Yon bain-marie (pwononse "abit Mah-REE") se esansyèlman yon fason anpenpan a dekri yon beny dlo cho nan mond lan gastronomik. Li se souvan itilize pou manje manje delika tankou flan. Rezon ki fè yon maren bain se ke li kreye yon chalè dou alantou manje a ak rezilta nan yon pwosesis pou kwit manje inifòm.
Gen yon kèk dispozitif gastronomik ki ka plis oswa mwens kòrèkteman dwe refere yo kòm yon maren an. Nan chak ka, pwosesis la enplike nan sèvi ak yon veso nan dlo cho delivre chalè endirèk, oswa vapè, oswa toude nan manje a.
Kreye yon Bain-Marie
Konfigirasyon an pou fè brûlés crème se pwobableman aplikasyon ki pi komen nan yon maren nan bain. Nan sistèm sa a, flanbo yo koken yo vide nan ramekins endividyèl (asyèt ti seramik), ak Lè sa a, sa yo ramekins yo ranje nan yon plat boulanjri pi gwo. Se dlo cho vide nan plat la pi gwo konsa ke li rive sou mwatye moute ekstèn yo nan ramekins yo. Lè sa a, se plat an antye transfere nan dife pou chofe fou a ak kwit.
Pa pwodwi vapè, ki chofe tèt yo nan flan yo plis dousman pase sèk lè cho ta fè, teknik sa a ede anpeche tèt yo nan gout yo soti nan fann.
Bain-Marie ak fwomaj
Ou ka sèvi ak teknik la bain-marie kwit fwomaj, ki, yo te flan, yo tou ki gen tandans fann sou tèt ak benefisye de lè imid nan dife pou chofe fou a.
Fwomaj yo jeneralman kwit nan yon bagay ki rele yon chodyè Springform, ki se yon de-moso tretman ki pèmèt baz la ak kote sa yo vin apa, fè li pi fasil jwenn fwomaj la soti nan chodyè a.
Inconvénient a tranpe yon chodyè Springform nan dlo se ke li ka koule, ak fwomaj la ka jwenn dlo. Gen kèk moun ki pral eseye sele moute anba a nan springform la ak FOIL, men li pa yon solisyon san limit pa nenpòt vle di.
Olye de sa, lè kwit yon fwomaj, ou ka mete yon chodyè nan dlo cho sou etajè ki pi ba nan dife pou chofe fou a ak springform la sou etajè a anwo kay la.
Fason sa a vapè ki soti nan dlo cho a ap toujou anvlope tèt flan an san okenn chans pou dlo k ap kriye nan fwomaj la.
Sèvi ak yon Dlo Chofaj
Yon lòt konfigirasyon ki pafwa ale pa non an nan bain-marie se reyèlman yon chofaj doub. Yon chodyè doub se yon zouti pou kwit manje ki gen ladan yon chodyè cho nan dlo cho sou stovetop a, ak Lè sa a, yon bòl oswa insert sitiye pi wo a po a nan dlo bouyi. Anjeneral, yon chodyè doub itilize pou transmèt chalè dou, tankou lè chokola k ap fonn oswa fè sòs hollandaise . Ou ka fè chofaj pwòp ou a pa pwezante yon sèl ki pi piti po sou tèt yon lòt epi ranpli yon sèl anba a ak dlo. Yon chodyè doub, ki gen ladan yon pè nan po ki anfòm ansanm, yo ka achte nan magazen ki pi kwizin kwizin.
Avèk sòs hollandaise, ki se te fè pa brase fonn bè nan eu ze bat yo fòme yon emulsyon , li nesesè chofe eu ze yo ede yo absòbe plis bè. Men, ap resevwa eu yo ze twò cho ap lakòz ze yo nan trètr, ban nou grenpe moute ze. Sifle yo sou yon chodyè doub (oswa bain-marie) chofe yo jis ase, men depi chalè a se endirèk, li nan pi difisil yo defile yo.