Si w ap konsidere kwit manje yon janbon pou yon repa jou ferye, li ka jwenn konfizyon tankou sa ki sòt de jan ou ta dwe achte. Gen yon varyete de lèt vann nan mache yo, ak bon jan kalite a varye, depann sou ki jan li te prepare ak kwit.
Kalite Kam
Kam a se janm la anvan tout koreksyon (kòf shank) nan yon kochon, ki se konsève pa fimen sèk-geri oswa mouye-geri. Kam se globalman pwodui ak anfaz sou espesyalite kiltirèl, pou egzanp, prosciutto, speck oswa jamon serrano .
Kam geri kapab 8 mwa a 2 zan. Yon chi ki pa geri se yon janbon fre .
Gen de kalite cham souvan vann nan Etazini yo: lavil Kam ak peyi Kam.
Gen yon lavil ham te swa benyen oswa sou fòm piki ak yon sèl ki konpoze de dlo, sèl, fosfat, nitrite, epi, pafwa, sik. (Nitrites ajoute koulè ak gou.) Pifò nan lèt yo vann nan makèt yo te sou fòm piki ak solisyon an sèl, ki ogmante pwa a cham a ak inibit kwasans bakteri. Se sa a Lè sa a, bouyi oswa fimen ak pake pou Yo Vann an Detay.
Yon peyi mouton te sèk-geri ak sèl ak nitrat ak ki gen laj pou plizyè mwa ak jiska 3 ane, tou depann de pwa ak kontni grès. Yo pa toujou fimen, byenke yon ham Virginia oswa Smithfield ham, pa definisyon, fimen ak ki gen laj pou pa mwens ke 6 mwa. (Yon Smith Smith vre se soti nan kochon ki te pistach manje.) Vyann nan nan yon peyi ham se seche nan teksti ak konsiderableman plis wouj nan koulè ak saltier pase lavil Kam.
Sèch geri leeches imidite a soti nan janbon an ak diminye pwa li yo pa prèske 20 pousan.
Aditif Dlo
USDA a se trè strik sou ki jan yo ta dwe yon cham dwe make avèk presizyon sou mache sa ki jan ke a se. Lè w ap fè makèt pou yon chodyè, li ak anpil atansyon sou etikèt la pou fè pou evite achte yon Kam (oswa pwodwi chimik) ak yon pousantaj twòp nan dlo te ajoute.
Kòm yon règ jeneral, dlo a plis ki te ajoute, mwens nan gou Kam la ak genyen. Isit la yo se definisyon yo USDA pou jan yo rele ki make:
- Bouyi Kam : Boneless ak konplètman kwit nan dlo ak trete nan divès kalite fòm nan yon ka oswa bwat.
- Kam : Geri janm vyann kochon ki pa gen okenn mwens pase 20.5-pousan nan pwoteyin. Te ajoute dlo pèmèt, akòz pwosesis la geri, men yo dwe ki nan lis nan lòd nan dominasyon nan engredyan yo.
- Kam ak ji natirèl : Pa mwens pase 18.5-pousan pwoteyin ki gen 7 oswa 8 pousan te ajoute dlo. Varyete boneless yo byen sere bourade ak rkonfigure nan fòm oval.
- Kam - Dlo te ajoute : 17-pousan pwoteyin ak 10 pousan dlo te ajoute pa pwa, ki vle di ke dlo a se enkli nan pwa total la chamo a.
- Kam ak Dlo pwodwi : Ka gen nenpòt kantite lajan nan ajoute dlo ak aditif, pousantaj la ki dwe endike sou etikèt pou nenpòt ki nan bwat konsèv ak mwens pase 17-pousan pwoteyin.
Kam Terminology
Hams yo ka vann kòm antye (sèvi jiska 20 moun), ki gen ladan bou la (anwo pati nan pye a) ak shank (cheviy la), oswa kòm yon mwatye bou moun (sèvi 12 moun) oswa yon mwatye shank (sèvi 10 a 12 moun). Bou a se pi difisil skilte, men vyann li yo se plis sansib ak saveur pase shank la.
Hams yo ka zo-an (zo a ajoute anpil plis gou nan vyann lan), s emi-boneless (zo a anch te retire), ki fè Kam la pi fasil skilte ak arab . Pran swen nan chwazi yon janbon arèt, menm jan fragman yo nan vyann soti nan pwosesis la boning ka bourade ansanm ak refòme nan yon fòm silendrik.
USDA a defini kèk pwodwi cham jan sa a:
- Hickory-fimen : Yon Kam geri ki te fimen pandye sou boule hickory bato nan yon fimen. Sepandan, fimen pa lafimen likid hickory ak chalè pèmèt.
- Siwo myèl-geri : siwo myèl la dwe klas C oswa pi wo a oswa genyen 80 pousan solid. Siwo myèl ka sèl ajan an transande oswa konbine avèk mwens pase 50 pousan nan yon lòt ajan swe. Siwo myèl kapab tou itilize pou premyèman gou ak koulè pwodwi chodyè a.
- Sik-geri : Sikre ak kann oswa sik bètrav oswa yon konbinezon ak yon lòt ajan ki gen mwens pase 50 pousan kantite sik ki itilize. Ka janbon an tou dwe make sik-geri si sik la se ase gou oswa koulè janbon an.
- Fully kwit : Kam la te konplètman kwit nan etablisman an kote li te trete. Li ka manje soti nan pake a oswa chofe a 145 ° F. Li se tou make kòm "pare yo manje" ak "manje ak sèvi".
- Kwit Anvan Manje : Kam la pa te kwit oswa chalè-trete nan yon plant pwosesis ak bezwen yo dwe kwit nan yon tanperati entèn nan 145 ° F anvan ou manje.