Kijan Pou kwit manje kurd yo ki adapte nan pwosesis la Cheesemaking
Tèm yo "kwit" ak "kwit" fwomaj ka konfizyon, menm jan tou de enplike chofe koud yo. Se konsa, ki sa egzakteman se diferans ki genyen ant fwomaj kwit ak uncooked?
Fè fwomaj
Tou de fwomaj kwit ak koken kòmanse menm jan an, tankou lèt. Fwomaj yo pi bon vini, natirèlman, ki soti nan pi bon, purè lèt la. Li pran apeprè 10 liv lèt pou fè 1 liv fwomaj, ak cheesemaker la ap ak anpil atansyon peze ak enspekte lèt la anvan pwosesis la kòmanse.
Pwochen etap la se pasteurize oswa chalè trete lèt la anvan tout koreksyon asire bon jan kalite, sekirite, ak inifòmite. Kwit manje a oswa "uncooking" yo diferan pase pasterizasyon, ki rive nan kòmansman la anpil nan pwosesis la cheesemaking ak nan yon tanperati ki pi wo.
"Bon" bakteri, oswa kilti nan kòmansè, se lè sa a ajoute nan kòmanse pwosesis la cheesemaking. Bakteri sa yo ede detèmine gou a ak teksti nan fwomaj la ki kapab lakòz. Lè sa a, yon anzim lèt-kayo ki rele rennet se entwodwi, ki koagul lèt la, sa ki lakòz yon mas flanbou-tankou.
Lè sa a, cheesemaker la pral koupe sa a nan pi piti moso yo kòmanse pwosesis la nan separe laktoserom a, oswa likid, soti nan lèt yo, oswa solid lèt. Lè sa a, kadav yo ap okipe nan kèk fason diferan, tou depann de fwomaj la. Sa a se pwen an nan ki chofaj koudèt yo rive ak ki kote pwosesis la separe nan "kwit" oswa "kwit" fwomaj.
Kwit fwomaj
Kwit fwomaj se te fè soti nan pi piti-koupe lèt ki chofe nan yon tanperati ki pi wo yo afekte teksti an nan fwomaj la.
Chofaj kadriye ede ranvwaye kòm anpil laktoserom (imidite) ke posib. Anpil kalite fwomaj kwit gen yon teksti fèm oswa dans.
Men kèk egzanp sou fwomaj kwit:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere ak anpil lòt fwomaj Swis
Fwomaj yo pou fwomaj filate fwomaj, tankou mozzarella ak pwovolon, yo tou kwit. Lè sa a, kawotchou yo kawotchou yo lonje, rale, ak refwadi nan dlo.
Fwomaj kak
Fwomaj ki paka kwit yo te fè soti nan pi gwo-koupe fwomaj ki chofe dousman nan yon tanperati ki pi ba yo. Sa a tou ranvwaye imidite (laktoseroz) soti nan lèt yo, men se pa tankou anpil.
Men kèk egzanp sou fwomaj kak:
- Cheddar
- Panyòl Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Kontinye pwosesis Cheesemaking la
Cheesemakers kwit epi brase koud yo ak laktoserom jiskaske tanperati a vle ak determinasyon yo reyalize, epi Lè sa a, se laktoserye a vide sou, kite yon sere ki byen fòme. Ki jan se lètkaye a Lè sa a, okipe ak sale se espesifik nan varyete nan fwomaj.
Peze ede ranpli fòmasyon an lètkay ak rezilta nan fòm nan karakteristik fwomaj la. Peze se swa fè mekanikman oswa pa pwa a nan lètkaye nan tèt li (egzanp Colby ak Feta). Peze pran ant twa ak 12 èdtan, tou depann de gwosè a vle nan fòm nan fwomaj.
Etap final la se geri, ki se espesifik nan kalite a ak style nan fwomaj la ki kapab lakòz. Geri se lè fwomaj yo ki gen laj. Li kreye gou a konplètman devlope ak teksti nan fwomaj la. Geri pran plas nan yon chalè espesifik ak imidite kontwole chanm ak ka pran semèn oswa menm ane.