Aprann sou teknik sa a nan ajoute cho ak engredyan frèt
Tempering se yon tèm ki itilize nan kwit manje lè yon engredyan-oswa de-bezwen yo dwe estabilize, sa vle di karakteristik li yo rete menm bagay la tou epi yo pa chanje nan nenpòt fason. Nou wè teknik sa a itilize lè konbine engredyan ki chak nan tanperati konplètman diferan. Nan kwizin nan, pou egzanp, lè yon likid cho tankou soup oswa stock melanje dirèkteman ak yon atik frèt tankou krèm oswa tounen krèm oswa ze, pwodwi a frèt yo pral gen tandans trètr tankou chalè soup la coagulates pwoteyin yo nan letye a.
Tempering yo itilize pou evite sa a soti nan pase.
Teknik la tanperaman tou se itilize lè yo ajoute chokola fonn lòt engredyan yo anpeche li soti nan sezisman, men sa a pa ta dwe konfonn ak metòd la nan chokola tanperaman nan fè sirèt; chokola se apeze pa chofaj ak refwadisman ak chofaj ankò nan estabilize grès la nan chokola a pou li reyalize yon aparans klere epi yo pa kristaliz oswa "fleri" yon fwa li refwadi.
Ki jan tanperaman Travo
Ténérer tou dousman ogmante-yo kle mo isit la ke yo te "tou dousman" - chalè nan engredyan frèt la pou tanperati li yo piti piti leve epi li vin pi konpatib ak tanperati a nan engredyan nan cho (ki esansyèlman tou dousman refwadi desann lè li rive an kontak ak manje a frèt ). Chòk la nan engredyan frèt toudenkou vire cho ka kwit manje ak chanje konpozisyon li yo, ki fè li kwit twò vit, trèt, arete, kraze, koule moute, oswa fann.
Ki jan yo anpeche
Se tanperaman ki pi souvan yo rele pou nan yon resèt lè w ap fè yon sòs, krèm, flan, kèk krèm soup, ak resèt ki gen ladan krèm tounen.
Teknik jeneral la se ajoute yon ti kantite likid cho a engredyan frèt la. Sa a ka fè pa mete atik la frèt nan yon bòl chalè pwopòsyon ak Lè sa a, briskeman whisking nan yon ti kras ladles nan engredyan an cho ak melanje oswa vèni jiskaske konbine. Lè sa a, ou bezwen ajoute melanj la apeze nan rès la nan likid la cho.
Pou egzanp, si resèt ou mande pou ou konbine lèt cho ak ze (tankou nan yon krèm patisri), ou bezwen tou dousman ajoute yon ti kantite lèt cho a ze yo ak fwe jouk konbine. Lè sa a, ou pral pran melanj sa a epi ajoute li nan lèt la cho ak fwe. (Si ou tou senpleman te ajoute ze yo nan lèt la cho ou ta fini ak ze grenpe moute nan lèt.)
Recipes ak engredyan tanperaman
Si ou ta renmen eseye men ou nan teknik sa a tanperaman, gen tou de resèt bon plat ak dous rele pou metòd la. Recipes ki gen ladan krèm tounen, tankou soup djondjon-lòj ak boulèt nan sòs tounen krèm-djondjon mande pou tanperaman frèt la tounen krèm ak likid cho. Pou yon resèt desè ki ka itilize nan yon myriad nan fason, yon versatile vaniy krèm patisri se ideyal pou aprann tanperaman kòm byen ke yon resèt gwo gen anba senti ou. Ak mèt tanperaman an ak yon krèm chokola krèm klasik-nenpòt moun ki pral di ou mèsi!