Mastiman se nenpòt kalite grès solid ki itilize pou anpeche fòmasyon yon matris gluten nan machandiz kwit, sa ki pèmèt pou kreyasyon an patisri ki pa elastik tankou gato. Lard, idwojene (solidifye) lwil, e menm bè ka itilize kòm mantèg, byenke mantèg souvan refere sèlman nan lwil idrogenated nan mache a endikap depi monte li yo nan popilarite nan 20yèm syèk la byen bonè.
Legim legim, oswa lwil legim idwojenere, yo ekstrèmman etajè-ki estab epi mande pou pa gen okenn frijidè, gen yon pwen lafimen ki pi wo pase bè, epi yo mwens chè pase tou de bè ak là kochon.
Mastiman souvan gen mwens dlo pase magarin oswa bè, fè li pi an sekirite pou fri tankou lwil oliv sa a gen mwens chans pou Splash ak pòp sou recho a. Anplis de sa, rediksyon segondè-rasyon (ak pi gwo pousantaj nan monogliserid) melanje pi byen ak engredyan idrofil tankou lanmidon ak sik.
Pwosesis la nan Manke
"Manke" refere a pwosesis la nan yon grès entèfere ak fòmasyon nan yon matris gluten nan yon farin. Pwosesis sa a enpòtan pou anpil byen kwit , tankou tat kwout , paske gluten kreye yon pwodwi fen gluan oswa chewy. Lè grès ap travay nan farin sèk, grès la kreye yon baryè ant molekil gluten, konsa anpeche yo soti nan kwa-lye yon fwa se yon likid te ajoute.
Mankwen tou yo itilize nan machandiz kwit manje yo kenbe yo mou apre boulanjri. Kontrèman ak bè, ki separe nan lwil oliv ak lèt solid sou k ap fonn, mantèg rete intact ak retounen tounen nan mou li yo, semi-solid eta sou refwadisman.
Pou rezon sa a, bonbon ak lòt machandiz kwit ki fèt ak mantèg yo gen tandans yo dwe mou, pandan ke moun ki te fè ak bè gen yon teksti crispier. Pou pwodui yon teksti abondance oswa vyann nan farin ou, koupe mantèg la nan farin frans lan ak yon blenndè patisri jiskaske teksti li yo sanble ak sa ki nan cornmeal.
Itilizasyon Mèkredi
Pou kreye yon efè mantèg, yon grès solid " koupe " nan farin oswa yon melanj farin sèk, ki ka akonpli ak yon kouto patisri , de kouto, processeur manje, oswa menm men ou.
Apre sa, grès la repete koupe an pi piti moso ak kouvwi nan farin frans, men kenbe nan tèt ou ke gwosè final la nan moso yo gen anpil grès pral detèmine teksti final la nan bon an kwit. Pwa ki menm gwosè ak moso grès yo gen tandans kreye yon pwodwi vant, tankou yon kwout tat oswa kroissant, pandan y ap yon teksti ki sanble ak koryas sab pral kreye melanj kromeman tankou streusel .
Legim kout se souvan itilize pou fri gwo twou san fon fri akòz pwen lafimen li yo, nivo imidite ki ba, ak estabilite. Pwen an lafimen segondè pèmèt manje yo dwe kwit byen vit nan tanperati ki wo san yo pa boule lwil la, ki lakòz gou move. Nivo imidite ki ba a redui splatter, reta rancidity, ak ogmante estabilite nan grès la, ki pèmèt li yo dwe itilize repete ak mwens degradasyon.
Mantèg legim gen yon gou net, kontrèman ak bè oswa là kochon, epi yo ka itilize pou aplikasyon pou kote fò grès gou pa vle. Sepandan, kèk ti kras legim gen gou bè atifisyèl te ajoute nan yo epi yo itilize kòm yon ranplasman chè pou bè, kidonk asire w ke ou dwe fè atansyon lè w ap chwazi mantèg ou si ou vle pou fè pou evite ke gou buteter.