Nan boza gastronomik yo, nwayo yo konsantre rediksyon nan stock òdinè ki ka itilize fòtifye lòt kalite sòs epi ajoute gou lòt asyèt. Yo magazen byen nan frizè a, se konsa nan yon zongle ou ka ajoute dlo epi y'a vire l 'nan machandiz ankò.
Yo ap tou yon menen fè - ou tou senpleman diminye stock la (ki se, mitone li ) jouk pifò nan likid la evapore, pwodwi yon epè, sirèt glase.
Sa a resèt glase, ki rele glace de volaille , se yon rediksyon konsantre nan stock poul, kidonk li a gwo pou sòs aromat oswa asyèt lòt ke ou ap ale nan sèvi ak poul.
Remake byen ke sa a ki kalite glase (oswa glase kòm li te rele nan franse, ak pwononse "glase") se diferan pase kalite a nan glase dous ou ta ka aplike nan yon janbon pandan w ap tasting li. Sa a kalite glase se save kòm yon konsekans gou a moun rich nan stock la poul ki soti nan ki li orijin, olye ke pa adisyon a nan sik oswa lòt kondiman.
Pale de séchage: Si ou fè glase poul soti nan magazen ki te achte stock poul, asire w ke li nan sale. Sinon fini glase ou yo pral ensanèi sale.
Pa menm siy la, si ou eseye fè glase poul pa diminye magazen ki te achte bouyon poul, li pa pral kòm sirupi tankou si ou te fè li nan stock vre poul. Sa a paske li pral mank kolagen an - pwoteyin ki pwodui ki bagay bèl bagay jiggly sou yon poul griye poul . Yon stock poul apwopriye ta dwe jele jis tankou sa, e konsa lè ou diminye li, li pral gen menm plis kò.
Erezman, li la byen fasil fè stock poul pwòp ou yo . Vreman vre, stock poul se aksyon ki pi fasil ou ka fè tèt ou. Ou ka sèvi ak konsèy zèl, oswa pye, ki chaje ak kolagen an, oswa ou ka tou senpleman melanje kadav la nan yon poul griye.
Sa a resèt anba a kòmanse ak yon kwatz nan stock, epi yo pral pwodwi sou yon tas glas poul.
Tan obligatwa: apeprè 1 èdtan
Men ki jan:
- Nan yon gwo, lou-fon marmite, pote stock la nan yon bouyi ak Lè sa a, bese chalè a mwayen. Kòm gradye yo stock, ou ka wè kras oswa lòt enpurte monte nan sifas la. Skim sa yo enpurte koupe ak yon chou.
- Yon fwa stock la te redui pa yon ti kras plis pase mwatye, vide l 'nan yon mayinerè trennen aliyen ak fwomaj nan pi piti po. Pi ba chalè a yon ti jan epi kontinye diminye, ekremaj jan sa nesesè.
- Glaze la fini lè likid la te redui pa apeprè twa katriyèm epi li nan epè ak sirup. Lè ou brase li, glaze a ta dwe rad tounen nan kiyè ou.
- Kite glaze a fre, transfere li nan yon veso ki gen yon kouvèti ak frijidè oswa friz.