Kle nan séchage yon tranch anvan grilling li se yo sèvi ak yon kantite lajan jenere nan Kosher sèl. Plis pase ou panse ou bezwen. Youn nan erè ki pi komen kizin lakay yo fè se enferyè manje yo - espesyalman vyann. (Epi sonje, mwen ap pale sou koryas-grenn Kosher sèl , PA òdinè sèl tab!)
Mwen te gen kliyan chef pèsonèl jwenn yon ti kras nève lè yo te wè konbyen sèl mwen te soupou sou tranch yo anvan grilling yo.
Sa a twòp sèl, yo ta di. Repons mwen: Trust mwen. Toujours yo ta fè rapò apre ke li te tranch a pi bon yo ta janm te fè. Mwen di sa a pa fè djòlè, men senpleman pou ilistre pwen mwen.
Sezon san gad dèyè ak Kosher Sèl
Si ou panse sou yon tranch, li trè epè. Yon pous ak yon mwatye epè, si ou te swiv direktiv mwen pou chwazi tranch a pi bon . Epi w ap sèlman séchage sifas la, ki vle di yon pòsyon enpòtan nan vyann lan pa gen okenn sèl sou li nan tout.
Se poutèt sa nou bezwen sèl san gad dèyè. Si ou te sèlman manje sifas la nan stèk la, li ta ka twò sale. Men ou pa. Ou manje tout tranch la. Se konsa, sezonman an sou sifas la dwe ase ase pou chak mòde. Fè sans?
Lè Salt Steak a?
Genyen yon lòt kesyon ki rekòt moute jan li gen rapò ak séchage yon tranch, e ki gen fè ak lè ou aplike sèl la. Gen kèk chèf tankou sèl yon tranch byen nan avanse nan kwit manje, tankou jiska 24 èdtan an davans.
Gen lòt ki di ke li bon anvan kwit manje se pi bon.
Dezavantaj prensipal la nan séchage nan davans se ke sèl aplike nan deyò a nan yon bagay gen tandans rale dlo soti nan sant la nan li sou sifas la. Si bagay la nan kesyon k ap pase yo dwe yon tranch, li pral nesesèman gen mwens juicy. Vreman vre, nenpòt ki stèk ou kenbe nan frijidè a, sèl oswa pa gen okenn sèl, ki pral pèdi ji lannwit lan.
Yon lòt dezavantaj se ke li fin tan preparasyon ou. Sezon tranch ou 24 èdtan nan avanse pou kwit manje sa vle di ou nan kwizin nan 24 èdtan anvan dine k ap travay ak tranch vyann yo. Ou bezwen tou fè chanm nan frijidè ou pou sa yo tranch pou yon èdtan 24 adisyonèl.
Sezon Steaks ou nan Davans
Si ou se tout dwa ak tout sa ki epi ou vle bay metòd sa a yon eseye, isit la nan ki jan: Pat vyann lan sèk ak sèvyèt papye epi voye tou de bò tranch yo san gad dèyè ak Kosher sèl. Asire ou ke ou jwenn sèl la sou bor yo nan tranch yo kòm byen. Sa a 1 pous pous nan sifas ou definitivman vle kouvri. Peze kristal yo sèl nan vyann lan ak men ou.
Transfere tranch vyann yo refwadi avèk yon chodyè fèy oswa fèy bonbon anba, kouvri plato a tout antye ak vlope plastik ak bwa yo nan frijidè a. Pran yo deyò apeprè 30 minit anvan ou kwit manje, pa yo sèk ankò ak sèvyèt papye (paske sèl la pral rale kèk ji), sezon ak frèch tè nwa pwav (peze pwav la nan vyann lan menm jan ou te fè ak sèl la) ak Lè sa a, gri jan ou nòmalman ta. Nou pral pale plis sou pwav nwa nan yon moman. Kòm pou patting tranch vyann yo sèk, yon tranch sèk ap fòme yon kwout bra brown lè li kwit.
Sezon tranch ou Dwa anvan grilling
Si w ap salting dwa anvan ou kwit manje: Ankò, kite tranch yo chita nan tanperati chanm pou 30 minit, voye tou de kote (ak bor yo) san gad dèyè ak Kosher sèl ak frèch tè nwa pwav. Peze kristal yo sèl ak gran pwav nan vyann lan. Mwen renmen bwize tranch mwen yo ak yon ti kras nan bè klarifye dwa anvan mwen gri yo. Ou ka sèvi ak yon rafine lwil oliv wo-chalè oswa yon melanj de lwil oliv ak klarifye bè.
De tout fason, deba a sou lè sèl se jis sa - yon deba . Chefs yo pi byen nan mond lan pa dakò sou ki metòd ki pi bon. Tou de ap travay amann. Youn se pi fasil (e petèt menm juicier). Ou fè matematik la.
Freshly Ground Nwa pwav
Genyen yon lòt deba sou tranch vyann, ak yon sèl sa a gen rapò ak nwa pwav. Pou kòmanse, kite dakò ke frèch tè nwa pwav se yon dwe pou stak la pafè.
(Epi ankò, mwen pa ap pale de sa a pousyè nwa prefabrike yo vann nan boutik la.Mwen vle di tout pwavon nwa ke ou moulen tèt ou dirèkteman sou stèk la.)
Yon lekòl nan panse sijere ke aplike pwav la anvan kwit manje ka lakòz pwav nan boule pandan w ap kwit li, bay yon gou anmè kou fièl. Disip nan lekòl sa a sijere melanje pwav sou tranch apre yo fin searing yo, oswa dwa anvan sèvi. Lòt lekòl la tou senpleman sezon tranch yo ak frèch tè nwa pwav anvan pou kwit manje epi yo pa bay li yon dezyèm te panse.
Ki moun ki dwat? Li pa ke nosyon de boule pwav se istwa san sans konplè - nan teyori, wi, nwa pwav ka boule. Pwoblèm lan ak peppering Midway nan kwit manje se ke granules yo pwav pa ta ka bwa nan vyann lan. Ou ta ka pase yon moulen pwav sou tab la, men si w ap kwit manje deyò epi yo manje nan yon style enfòmèl, sa a pa kapab posib.
Se konsa, sof si ou te detekte yon boule pwav boule sou tranch ou nan tan lontan an, pa tout vle di sezon tranch ou ak frèch tè nwa pwav anvan pou kwit manje yo.