Kayman ak ledven endijèn - 3 Fason pou fè epi sèvi ak yo

01 nan 06

Maison Leavening ak Sourdough kòmanse

Anvan disponiblite komèsyal nan ledven kiltive sèk ak fre a, divès kalite kilti atravè mond lan te fè pen ak lòt kwit manje ak endijèn leavening. Sourdough se yon sèl leavening sa yo ki itilize pa kwit lakay ak boulanje pwofesyonèl.

Nan Maròk, levening endijèn yo rele khmira beldia. Li diferan yon ti kras nan sourdough nan gou ak teksti - Leavening a Maròk gen tandans yo dwe mwens tounen ak mwens petiyan - men yo itilize nan yon fason menm jan yo fè pen Maròk tankou sa yo montre nan foto a.

Mawoken Leavening ak sourdough yo tou de te fè soti nan yon melanj de farin frans ak dlo; gòch a fermentation, melanj la vin yon lakou rekreyasyon pou bakteri laktobacilli ak ledven sovaj. Sa yo òganis ki rive natirèlman travay ansanm bay endijèn leavening pwopriyete yo k ap monte ak konplèks, gou tounen ke li pi popilè pou.

Ka vyann endijèn kapab tou fèt nan fèrmante fwi - raisin ledven se yon egzanp - men paske alkòl se pwodwi nan pwosesis la, mwen pa ki gen ladan li isit la.

02 nan 06

Maison Leavening ak Sourdough - Ki jan yo travay

Pandan ke gen diferan fason pou fè farin ki baze sou leavening, metòd yo sanble nan prensip ak pwosedi. 1) Yon melanj de farin likid, dlo ak / oswa likid asid ki rete nan fèm; 2) nan pwosesis la, lactobacilli bakteri konvèti idrat kabòn konplèks nan sik senp; 3) feyaj sovaj manje sik la epi pwodui ti gaz gaz kabonik (kon sa leavening pouvwa a; 4) se farin lan kòmanse ap manje epitou avèk adisyon nan farin frans ak dlo jiskaske yon pouvwa leavening adapte reyalize. Foto a isit la montre sourter starter nan plizyè estaj, yon pwosesis ki ka pran jiska 14 jou anvan sourdough a jije pare yo itilize.

Paj sa yo montre twa metòd diferan pou fè pwòp ou endijèn leavening oswa sourdough.Pou fè vèsyon Gluten-gratis nan kòmansè yo, ou ka ranplase cornmeal, Buckwheat oswa lòt farin frans gluten-gratis pou farin regilye a.

03 nan 06

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) te fè ak lay

Mwens spongy ak tounen pase sid , Maròk khmira beldia yo itilize nan plas ledven yo fè khobz , beghrir ak lòt farin leve leve soti vivan ak batters. Yon lay nan lay se eleman nan farin an premye starter, yon teknik ki ede ranfòse Rustic gou. Se lay la abandone apre de jou ak starter la manje sèlman yon fwa anvan li konsidere kòm pare yo itilize. Machann kwit nan fou yo pral trè savan, men san yo pa pungency nan brak ki asosye ak pi long-fèrmante sourdough.

Sèvi ak sa a leavening nan yon rapò premye nan 40 pousan lwil oliv pa pwa farin frans. Pak ki vin apre nan pen yo ka fèt ak yon rapò 30 pousan. Pèmèt uit èdtan oswa pi long pou farin lan ap monte.

04 nan 06

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) te fè ak pen

Menm jan ak metòd la sou glise nan anvan, sa a marokan vyann (khmira beldia) se te fè soti nan yon farin frans, dlo, ak vinèg. Yon ti moso pen antre nan sant la nan farin lan ak starter la kite nan tanperati chanm pou omwen yon jou, oswa jiskaske fèrmante ak petiyan sou sifas la. Se moso pen an abandone e farin lan kòmanse se pare yo itilize kòm leavening. Chak fwa gen yon pakèt pen ki fèt ak bhdia khmira , yon pòsyon nan farin lan rezève kòm leavening pou itilize nan lavni.

Pou farin pen an premye te fè ak bdhia khmira a , sèvi ak 40 pousan leavening pa pwa farin frans. Rapò sa a pral redwi a 30 pousan pou lo ki vin apre. Konnen ke yon tan trè k ap monte tan (8 èdtan oswa lannwit lan) jeneralman bezwen.

05 nan 06

Tradisyonèl poul kòmanse

Yon tete tradisyonèl ka plis abitye pou ou pase marokan endijèn leavening ki dekri sou paj anvan yo. Te fè nan yon farin nan farin frans ak yogout, tete mande pou plis tan ak plis manje bay matirite ak fèrm (8 a 14 jou) pase metòd yo bhdia khmira yo montre nan paj anvan yo. Kontinwe, li se plis sponjye, petiyan ak tounen. Li ka manje ak konsève endefiniman, ak kèk boulanjri pran fyète gwo nan laj la nan sourdough yo.

Se sour yo itilize nan yon rapò 30 pousan pa pwa nan leavening engredyan total nan resèt la. Kòm yon egzanp, si farin frans lan, likid ak lòt engredyan nan yon resèt pen total 1000 gram, ou pral bezwen 300 gram starter touts kòm ajan levening ou. Yon minimòm de kat èdtan k ap monte tan se jeneralman bezwen, men sa ka ogmante si yon nòt plis pike tounen vle.

Pou resèt la plen ak direksyon, gade Sourdough kòmanse rsèt - Kòman yo fè ak kouman yo sèvi ak li .

06 nan 06

Pen kwit ak vyann endijèn

Si ou deja kwit pen, li byen vo tan ou eseye fè khmira beldia oswa sourdough yo itilize nan plas nan ledven komèsyal yo. Sonje byen:

• Khmira Beldia - Sèvi ak yon rapò 30 pousan pa pwa nan ledven farin frans (40 pousan pou itilizasyon inisyal la); pèmèt 8 a 9 èdtan k ap monte.
• Sourdough Starter - Sèvi ak yon rapò 30 pousan pa pwa nan leavening engredyan total (farin plis likid); pèmèt omwen 4 èdtan k ap monte tan.

Isit la yo se kèk popilè mawoken breeds ki benefisye de gou nan endijèn leavening:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - boure mawon platbread

Mawoken lòj Pitit

Maròk Semolina Pen