Ou pral vini nan tout emulsify tèm nan lè w ap fè sòs Berarnaise , hollandaise , mayonèz , aioli, oswa sòs salad abiye. Sa yo ak lòt sòs yo se egzanp manje emulte. Emulsifikasyon ka yon likid epè oswa yon semi-solid krèm.
Emulsify vle di konbine de engredyan ansanm ki pa nòmalman melanje fasil. Engredyan yo anjeneral yon grès oswa yon lwil, tankou lwil oliv, ak yon dlo ki baze sou likid tankou bouyon, vinèg, oswa dlo tèt li.
Lwil oliv ak dlo pa melanje natirèlman. Se fòs bat pou itilize konbine engredyan sa yo. Yo ka fòme yon sispansyon tanporè ak ti ti gout nan lwil oliv nan dlo a (oswa dlo ti gout nan lwil la), men sa ka separe ankò byen vit. Anplis fòs la nan bat, ou bezwen yon emulsifyan ajoute nan fè li ki estab. Sinon, li pral separe, oswa kraze.
Emulsifyan
Emulsifyan ka ede fè sispansyon ki estab. Yon emulsifyan kenbe patikil lwil oliv yo gaye nan tout likid la. Yo se patikil ak yon sèl fen ki atire dlo ak fen nan lòt nan lwil oliv oswa gen yon zòn sifas ki ka enkli ti gout yo dispèse. Sa yo ka pwoteyin, digliserid, monogliserid, oswa fragman selil ti.
Emulsifyan komen yo enkli jòn ze (nan ki lezitin a pwoteyin se emulgateur a), bè (kaj la pwoteyin se sa ki fè li travay), fwomaj, moutad, siwo myèl, keratin tomat, catsup, miso, ak keratin lay.
Ki jan yo Emulsify
Fason tradisyonèl yo fè yon emulsyon se ke likid yo konbine trè dousman, anjeneral gout pa gout, pandan y ap bat kouray. Sa a sispann ti gout nan likid nan tout youn ak lòt. Yon processeur manje oswa blenndè se yon zouti ekselan pou travay sa a. Ou kapab tou itilize yon baton fwe oswa men.
Likid asid tankou ji sitwon ede pwosesis la pa chanje pH la nan melanj lan. Se poutèt sa ou pral souvan jwenn sitwon ji oswa vinèg nan resèt kote ou emulsify likid.
Tanperati a enpòtan lè w ap fè yon emulsyon. Si li twò ba oswa twò wo emulsyon a pral kraze epi separe.
Gade emulsyon ou ak anpil atansyon pandan w ap vlope li. Si li kòmanse kap sote, li se pwobableman sou kraze epi ou bezwen pran etap sa yo sispann separasyon an.
Fikse Emulsion Broken
Sa yo melanj ka pafwa fann oswa separe si ou konbine yo twò vit. Si sa rive, ajoute yon ti kiyè nan dlo ak fwe melanj lan, oswa melanj li nan yon blenndè jiskaske li vin lis ankò. Pou repare yon emulsion ki baze sou ze, tankou mayonèz, kòmanse ak fè sòs la ankò ak yon jòn ze ak dlo oswa ji sitwon. Lè sa a, tou dousman ajoute emulsyon an kase epi ou ta dwe kapab sove li. Si ou wè mayonèz devlope lwil oliv sou sifas li, li bezwen yon ti kras plis dlo, se konsa fwe yon kwiyere nan li.
Pou ranje yon vinaigrèt kase, fwe li nan yon bòl oswa souke li kouray nan yon veso fèmen. Lè sa a, sèvi ak li imedyatman. Sa yo souvan gen sèlman yon ti kantite yon emulsifyè e konsa yo gen plis chans yo separe lè kanpe pou nenpòt ki kantite tan.