Mayonèz ak aioli yo sanble, men yo gen diferans diferan.
Aioli sanble ap youn nan kondiman yo pi cho nan restoran nan tout peyi a, si te sèvi ak legim vapè, pwason poche, fwidmè fri fri, oswa nan plas nan sòs tomat pou Fries franse. Men, li jis yon non anpenpan pou mayonèz? Avèk teksti krèm li yo ak koulè blan, li sanble jis tankou mayo, epi, malerezman, nan anpil kote de la yo te vin synonyme. Malgre ke anpil restoran tout aioli sou meni lè tou senpleman lè l sèvi avèk mayonèz aromatize, gen yon diferans lejitim ant de pwopaje yo.
Lè nou pran yon gade pi pre nan konpozisyon sa a nan chak kondiman, diferans yo ak resanblans vin klè.
Makiyaj nan mayonèz
Mayonèz se yon emulsyon ki te kreye ak ze jònze ak lwil oliv. Lè lwil oliv la tou dousman ajoute nan ze jònze pandan y ap kouray bat, lwil la kraze moute nan ti gout ki lè sa a, yo sispann sispann nan ze jònze a. Dè milye de ti gout nan lwil oliv kreye krèm, opak koulè blan nan mayonèz nan kontra aparans la klè nan lwil oliv. Lezitin nan ze a jònze zak kenbe ti gout yo sispann olye pou yo lwil la separe soti ak regrouping tankou li nòmalman ta.
Mayonèz tipikman sèvi ak yon net, lwil oliv gou, tankou kanola. Li pafwa gen yon engredyan asid, tankou ji sitwon oswa vinèg, ajoute nan bay bri ak yon kontra ti tay nan lwil la lis. Sèl, blan pwav, ak sèk moutad poud yo tou komen engredyan nan mayonèz, byenke jis sou anyen ka ajoute.
Atribi yo nan Aioli
Yon sòs lay epè, aioli se yon kondiman tradisyonèl nan cuisine nan Provence, Frans, ak kataloy, Espay. True aioli se yon emulsyon ki te kreye ak jis lay ak siplemantè jenn fi lwil oliv (ki fè "lay aioli," yon atik meni komen, redondants). An reyalite, non aioli tradui nan "lwil oliv lay." Aioli vin konsistans krèm li yo ak koulè pal soti nan emulsifying de engredyan yo, ak yon ti jan nan sèl koryas.
Men, paske lay pa gen pwopriyete emulsyon fò tankou ze jònze, li pran yon gwo zafè nan grès koud emulsif lwil oliv nan lay la, espesyalman lè w ap itilize yon mòtye ak pikèt jan yo nan metòd tradisyonèl la nan preparasyon. Cook a bezwen kraze dan yo lay nan yon keratin pandan y ap tou dousman ajoute anpil ak anpil lwil oliv, brase ak mashing tout tan tout tan jiskaske melanj lan se pale ak lis.
Se konsa, pafwa lòt engredyan yo ajoute nan ede lay la ak lwil oliv emulsify pi vit. Pen se yon emulsifikateur komen, tankou se ze jònze, ki se kote resanblans ki genyen ant aioli ak mayonèz kòmanse parèt. Menm lè jòn ze enkli nan aioli, li toujou diferan anpil de mayonèz paske nan gou a lay fò ak itilize nan siplemantè jenn fi lwil oliv jenn fi , ki te gen yon gou diferan nan pwòp li yo.
Konfizyon an ap kontinye
Chak sòs gen varyasyon anpil, ki lakòz yon anpil nan konfizyon pou moun ki gen konesans ti gastronomik. Ou ka gen mayonèz ki flavored ki diferan de aioli paske li se te fè ak yon lwil net oswa yon mayonèz lwil oliv ki pa byen aioli paske li pa gen ladan lay. Yon sèl bagay se pou asire w, menm si, lè ou wè aioli sou yon meni, w ap ale nan jwenn yon krèm emulsyon lwil gaye.
Kit li nan yon aioli vre oswa tou senpleman yon mayonèz-abiye yo enpresyone se sekrè chef la.