Searing

Anvan mwen te kòmanse mwen bezwen fè de avètisman. Premyèman, si ou renmen tranch ou plis pase mwayen ou pa ta dwe eseye searing tranch ou. Ou pral fini ak yon moso boule nan vyann bèf sèk. Dezyèmman, mwen pral jwenn yon anpil nan imèl sou atik sa a paske sa mwen pral di se kontwovèsyal. Koulye a, ke nou konprann youn ak lòt, nou bezwen defini yon koup tèm ak Lè sa a, eksplore pwosesis la nan searing a byen.

Premye a tout, searing se pa tou senpleman pou tranch vyann. Sekrè a nan yon gwo kòt pwemye se yo kòmanse li nan yon tanperati ki wo sere sifas la ak Lè sa a, pi ba tanperati a fini li la. Vyann kochon , poul, ak boukannen tout benefis de searing, menm si petèt pa jan ou panse.

Browning , konnen tou kòm reyaksyon an Maillard oswa karamélizasyon, ki lakòz lè ou chofe sik ak asid amine yo ansanm. Reyaksyon sa a fèt nan vyann chofe a tanperati ant 300 ak 500 degre F. Reyaksyon sa a se ki lakòz sifas ki trè saveur ak bèl bagay krusty nan vyann ki bay li ki gwo, griye gou. San yo pa sa a browning, yon tranch jis pa bon. Se konsa, yo ka resevwa yon gwo moso mawon nan vyann ou bezwen kwit li nan tanperati ki pi wo a 300 degre F.

Charring se lè sifas la nan vyann kraze desann konplètman kite kabòn sèlman. Sa a tipikman k ap pase sou yon gri kote vyann lan satisfè metal la.

Charring se move. Se pa sèlman pa li bon bon, men vyann boule trè move pou ou. Pann a nan molekil konplèks nan vyann kreye sibstans ki sou kansè-sa ki lakòz. Charring ka rive lè vyann lan vini an kontak ak yon bagay ki plis pase 500 degre F. oswa si ou anpeche li. Natirèlman, yon sèten kantite charring se inevitab, apre tout, w ap mete vyann kri nan kontak ak metal trè cho.

Se konsa, ki searing ? Pa definisyon, searing se kwit yon bagay cho ak vit mawon sifas la ak sele nan ji yo. Men, anpil nan ekspè yo pou kwit manje dirijan dakò ke searing pa sele nan ji. Harold McGee nan liv li a sou Manje ak kwit manje montre syantifikman ke yon "seared" tranch gen mwens ji pase yon egalman kwit pa "seared" tranch. Franchman, lide a ke ou ka yon jan kanmenm fonn sifas la nan vyann lan nan yon materyèl ki kenbe nan tout ji yo te toujou te sanble yon ti kras etranj m '. Konsantre li sanble ke syans yo te dakò ke sele nan ji jis pa travay epi se pa objektif reyèl la nan searing. Searing se yon pwosesis pou kwit manje ki kreye teksti an sifas krusty pi fò moun jwenn fè apèl kont ak sik yo karameleuz ki ban nou ki gou stèk nou vle.

Gen kèk ap di ke ou bezwen yon bagay tankou yon gwo founo dife eksplozyon yo ka resevwa yon gwo sir. Maker nan griy enfrawouj yo toujou ap pale de tanperati plis pase 700 degre yo ka resevwa yon bon mò. Natirèlman, yo menm tou yo di ke ou ka sèlman itilize sa a kalite chalè pou apeprè 60 segonn anvan sifas la nan vyann lan kòmanse boule ak char. Ki sa nou vle se yon moso juicy nan vyann pou premye règ la gen yo dwe pa sote li.

Depi pa gen okenn majik majik ki pral kenbe nan ji yo espesyalman sou yon griye steak byen, ou bezwen jwenn ke stèk nan gri a nan moman sa a majik epi yo pa yon dezyèm pita. Yon lòt bagay yo konnen se ke pifò nenpòt gri ki ap travay kòrèkteman ka vyann mare, ou jis gen fè li dwat.

Se konsa, ki jan ou jwenn mare nan dwa? Règ la an premye nan searing se pa yo dwe timid. Jis paske ke te koupe kochon te kòmanse mawon pa vle di ke li lè baskile. Gade pou yon koulè nwa mawon anvan ou baskile epi li pa jis yon bèl koulè an lò. Nwa mawon, men se pa nwa swa. Sa a browning se sa ki pral bay ke tranch gou a ak teksti ou vle. Si ou gonmen pou gou a epi yo pa ji yo epi yo pa sou kwit manje, ou pral jwenn yon moso gwo griye vyann.

Pwosesis la nan yon bon mò bezwen yo kòmanse anvan ou limyè dife a.

Ou dwe gen yon bon sifas pou kwit manje pwòp. Sa a pral pèmèt pou menm kontak ant vyann lan ak metal la. Ou ka lwil gato a kwit manje menm si ak vyann fattier ou pa pral bezwen, men si ou fè lwil oliv griyaj ou bezwen lwil oliv la dwa ak yon pwen lafimen segondè. Safflower, kanola ak lwil tounsòl kraze nan pi wo tanperati pase lwil tankou oliv oswa là kochon. Yon fwa lwil oliv la kraze li pwodui lafimen ak yon gou move. Se konsa, si w ap masaj griy la sèvi ak youn nan lwil sa yo.

Pou vyann lan, ou bezwen asire ke li se sèk sou sifas la. Marinad yo se oke osi lontan ke ou kite marinad la degoute nan vyann lan an premye. Dlo se patikilyèman move paske li pral ale nan vapè prèske imedyatman epi yo pral aktyèlman leve vyann lan soti nan griyaj la jouk ke vapè ka chape. Sa a pral kreye mak gri inegal ak tou fre nan griyaj la diminye vwa a. Vyann ki sèk sou sifas la se pi bon, men, nan kou, nou tout konnen benefis ki genyen nan marinad lè li rive bagay sa yo move ki ka fòme sou vyann griye.

Avèk yon moso sèk vyann ak yon gri pwòp, li lè yo chofe. Sa enpòtan anpil. Ou vle vire tout bouleur prensipal gri ou a segondè (mwen pral jwenn chabon nan yon minit). Se pou gri a chalè pou omwen 10 minit oswa jiskaske li rive nan tanperati maksimòm li yo (li ou griyaj manyèl yo chèche konnen pi bon fwa yo preche). Eksperyans ou ak pyès sa a nan ekipman trè enpòtan, se konsa itilize sans komen ou ak konesans nan gri a asire w ke li se tankou cho jan ou ka jwenn li.

Koulye a, ou yo pare yo vle. Ou bezwen tout bagay nan bra rive, epi ou bezwen pou avanse pou pi byen vit. Te gri ou an ki estoke sou chalè kòm anpil jan li kapab, epi ou vle kenbe l 'la. Leve kouvèti a epi jwenn vyann lan sou gri ou kòm byen vit (ak san danje) jan ou kapab. Si ou konnen ki kote tach yo cho ak frèt yo, vize pou pati pyès sa yo cho. Avèk vyann lan sou gri a fèmen kouvèti a. Sa a se pa kòm anpil jwenn vyann lan kwit tout alantou jan li se kenbe chalè a nan gri an. Pifò ekspè ap di ou ke ou pral baskile nan yon minit. Sa ka oswa pa ka ka a. Ankò, eksperyans ou ta dwe gide ou, men kenbe yon je fèmen sou revèy la se bon si pou okenn lòt rezon pase referans nan lavni. Tankou mwen te di ou vle jwenn yon bon, koulè nwa mawon sou vyann lan, men ou pa vle yo leve kouvèti a ak vyann lan repete yo wè lè ou jwenn sa.

Yon fwa se vyann lan byen mawon ou bezwen baskile li nan yon pati anvan yo itilize nan gri kwit manje ou.

Pati sa a ap toujou trè cho. Kote ki te vyann lan te refwadi desann epi ou vle tout chalè a ou ka jwenn. Tan an ki vyann lan se sou bò dezyèm ta dwe pran menm tan an kòm premye pati a konsa èspere ke, w ap gade revèy la. Koulye a, ou ap fè searing ak li lè fini nan tou sa ou te kwit manje.

Si ou te searing yon boukannen ou bezwen jwenn ke boukannen soti nan chalè entans la ak nan grate endirèk . Si ou ve yo te searing chop oswa tranch Lè sa a, ou vle jwenn chalè a desann ak fini la. Se konsa, ak kouvèti a leve, vire chalè a ak baskile vyann lan sou, wotasyon 90 degre pou ou jwenn yon bèl crisscross modèl. Lè ou baskile kite vyann lan an plas an menm sou gri a sòf si w ap gen fize-ups . Si ou kite kouvèti a moute pou apeprè yon minit gri ou ap fre desann nan yon tanperati ki pral pèmèt ou jwenn vyann lan kwit nan san chokan sifas la. Si koupe a se mens ou ka prèske fè. Sinon, gri jiskaske vyann lan rive nan bèl danse epi sonje kite rès vyann lan pou omwen 5 minit anvan ou koupe nan li oswa sèvi li. Sa a pèmèt ji yo koule tounen, soti nan sifas la.

Menm jan ak nenpòt metòd griye, pratik se kle a. Si ou jwenn yon koupe sukse oswa yon tranch trase trankil panse sou sa ki te pase epi ajiste kòmsadwa. Pa gen gri de yo kreye menm jan ak bagay sa yo tankou van, tanperati lè deyò, koupe ak epesè nan vyann lan ap chanje sikonstans yo nan mare ou a, men ak pasyans ak pratik, ou pral resevwa ki pafè grenn kèlkeswa gri ou oswa move tan an .

Kòm pou chabon , ou pral bezwen bati yon dife de kouch. Sa vle di ke ou gen yon sèl kouch nan chabon sou yon bò nan gri ou ak yon kouch de (oswa plis) nan chabon sou lòt bò a. Ou pral sere sou cho a nan kote sa yo epi fini nan lòt la. Tou depan de gri chabon ou ou ka pa gen yon anpil nan chanm nan travay ak pou ou pral jis gen fè pi byen ou. Chabon se pafè pou searing paske ou ka jwenn yon chalè pi plis entans de chabon epi ou ka kontwole dife sa a pi plis. Pon dife a se dife a ou pa ka kenbe men ou sou. Dife nan fini ta dwe kite ou kenbe men ou sou li pou konte a nan twa oswa kat. Asire ou ke ou gen sa a kalite dife anvan ou kòmanse. Paske nan chalè entans la nan chabon ak pwoksimite a pi pre nan ke dife a vyann lan, kouvèti a pa pral yo dwe kòm enpòtan nan pati nan searing nan metòd griye sa a.

Se konsa, si w ap itilize gaz oswa chabon bay searing yon eseye. Si ou se sele nan ji yo oswa ajoute gwo gou nan vyann se pa reyèlman enpòtan. Si ou pa sou kwit ou pral jwenn yon moso juicy ak saveur nan vyann.