Si ou vle pou kapab kwit krèp an gonfle, tout sa ou bezwen pou kapab fè se swiv yon resèt bon .
Men, si ou vle konprann ki sa ki fè yon galèt vire soti an gonfle, sa a, se kote nou antre nan domèn nan syans. Men, pa enkyete w. Syans galèt se pa syans fize.
Yon galèt an gonfle se tout sou lè pòch. San yo pa yo, ou jis manje krèp.
Fluffiness kòmanse ak boul
Pwodui pòch sa yo egzije pou, premye, fòmasyon nan bul nan bat la, ak dezyèm, solidifikasyon an nan sa yo bul.
Se fòmasyon nan bul yo ki te koze pa lage nan gaz, ki an vire ki te koze pa lefèt ke ou te ajoute poud boulanjri bat ou. Poud an poud se yon ajan lwil chimik ki, lè aktive, pwodui CO2 gaz. Li nan gaz sa a ki fòme bul yo.
Aktive poud lan boulanjri k ap pase nan de etap. Premye a rive lè engredyan yo melanje. Pwodwi chimik yo nan poud lan boulanjri reyaji lè konbine avèk likid, ki deklannche yon lage inisyal gaz. Sa a lage premye k ap pase dousman.
Yon dezyèm, pi gwo pete nan gaz rive lè bat la chofe. Chalè pwodui yon pete rapid nan bul, e ke sa ki vrèman bay krèp yo fluffiness. Pi wo a chalè a, plis pouvwa anpil a se liberasyon an nan gaz. (Reyaksyon separe sa yo se poukisa se poud boulanjri refere yo kòm "doub-aji.")
Koulye a, fòm bul yo paske nan Gluten la nan farin lan ou itilize fè bat la. Glutens yo se long nan molekil pwoteyin.
Epi kòm molekil sa yo devlope, yo vin elastik. Si ou te janm wè wout la pen farin detire, sa a Elastisite a nou ap pale de.
Nan frape galèt, Elastisite nan gluten a se sa ki pèmèt bul yo fòme. Tankou balon ki detire ak elaji jan yo ap gonfle, se konsa fè pòch yo ti kras nan farin.
(Se poutèt sa ou pa ka fè krèp an gonfle ak farin gluten-gratis.)
Etap kap vini an: Chofaj batri a
Chalè a (aka "kwit manje") se tou sa pote sou solidifikasyon nan bul yo.
Lè yon dollop nan frape frape yon griddle cho oswa sifas nan yon sote, li koule vit, ki paske nan reyaksyon an dezyèm nan poud boulanjri ou a, byen vit fòme bul nan bat la.
Ansanm, nan mwens tan pase sa li pran pou ti boul yo pòp, likid la nan boutèy la kwit lwen nan fòm lan nan vapè, pwoteyin yo nan ze a coagulate, ak sa yo bul CO2 solidifye nan yon rezo nan pòch lè. Sa a enteryè Airy se sa ki bay yon galèt fluffiness li yo.
Griddle ou bezwen yo dwe cho ase yo lakòz poud lan boulanjri aktive byen vit, ki pwodui bul gwo e konsa plis fluffiness. Anplis de sa, yon gri cho asire ke kwit la fwit byen vit pou ke pòch yo lè kenbe fòm yo olye pou yo tonbe. Sa enpòtan. Twò ba nan chalè pral ralanti kreyasyon an nan bul yo, epi tou li solidifikasyon nan bul yo. Nan pifò ka yo, tanperati sib ou an ta dwe 375 F.
Lòt Faktè Fluffiness
Sugar: Sugar mare ak dlo a nan bat la ak ralanti devlopman nan Gluten la.
Sa vle di krèp ak yon gwo kiyè sik pral douser, mwens kawotchou, mwens elastik. Sugar ap tou ede nan Browning ak ba ou moun ki bor kroustiyan ki pa gen okenn galèt ka fè san yo pa. Pou pi bon rezilta, fonn sik la ak ze a bat.
Sèl: Sèl tou ralanti devlopman nan Gluten a, men li tou pwodui yon farin fèrm.
Grès: Grès rakoursi nan gluten, sa ki lakòz li nan mwens elastik. Pa egzanp, panse ki jan bonbon bonbon bonbon yo. Se poutèt sa, ranplase krèm pou lèt, di, ta mennen nan yon dans, mwens an gonfle galèt.
Viskozite: Sa a se yon lòt mo pou kouman epè batri ou a. Si likid sèlman ou se lèt, oswa jis lèt ak ze, bat ou pral relativman mens. Mou batter ap pwopaje soti sou griddle a, ban nou krèp mens. Se konsa mens fatra se pa konpatib ak krèp an gonfle.
Pou fluffiness egziste, dwe gen epesè.
Ou ka pwodwi yon baton epè lè l sèvi avèk mwens likid. Men, nan ka sa a, epè pral senpleman mennen nan krèp lou, plon. Kowolè a sa a se ke lè l sèvi avèk plis farin frans ap ba ou tou pi epè batri, men ankò, pa nan yon bon fason. Sa a ka rive pa aksidan, menm si, si ou mezire farin ou mal. (Ou ta dwe peze farin ou, pa efè li .)
Nan lòt men an, si ou ranplase yon likid epè pou yon mens yon sèl (oswa pou yon pati nan mens nan yon sèl), ou se sou wout ou a fè yon fatra pi epè, men se yon sèl ki pral toujou leve, li mete.
Egzanp: Si yon resèt galèt apèl pou 1 tas lèt, ranplase 1/2 tas yogout plenn pou mwatye lèt la pral pwodwi yon baton pi epè ak yon galèt flouyè. Asidite nan yogout la pral tou ranfòse reyaksyon chimik nan poud lan boulanjri, ki pwodui toujou plis fluffiness. (Menm bagay la pral rive si ou ranplase buttermilk pou kèk oswa tout lèt la.)
Ou dwe konnen ke pi epè fatra pral pran pi long pou ou kwit, kidonk ou pral vle pi ba chalè a nan griddle ou a sou 25 degre yo anpeche yo boule.
Se pou dou lè ou Flip!
Yon allusion dènye se nan lòd isit la, espesyalman si ou te ale nan longè gwo fòmile bat ou, kalib tanperati a nan griddle ou yo ak sou sa. Lè ou baskile krèp ou, fè li kòm dousman ke posib! Flop yo sou ak yon thwack gwo pral pete sa yo bul, sa ki lakòz krèp ou a vire soti flate pase, byen, krèp.