" Premye ou fè yon roux ."
Sa yo se mo sa yo ki kòmanse jis sou chak resèt pou yon plat Cajun (eksepte desè). Tout Cajuns konnen ki jan fè yon roux, men pou moun ki pa isit la yo se lyen pou yon resèt an detay pou tradisyonèl, mikwo ond ak dife pou chofe fou: Tradisyonèl roux rsèt (Blonde) , mikwo ond Roux rsèt , Fou Roux rsèt , ak yon ki pi enpòtan eleman nan Cajun kuizin, Trinite Sentespri a nan Cajun kwit manje .
Genyen kòm anpil fason pou fè yon roux jan gen moun ki kwit li, ak pi metòd yo se jis amann.
Roux: Ki sa li ye?
Premye mwen vle di ou sou istwa sa a melanj senp nan farin frans ak grès: byen yon istwa pou yon bagay ki gen sèlman de engredyan. Roux te epesman asyèt bon plat pou syèk. Enkarnasyon premye li te an Frans e li te fè avèk bè ak farin frans. Sa a melanj se sèlman chofe pou kèk minit - jis ase tan kwit farin frans lan - e se baz la nan anpil sòs (ki gen ladan sòs blan oswa béchamel) kòm byen ke soup ak bouyon. Bè se grès la itilize, kòm bè se tipik nan kwit manje franse (olye ke là kochon an oswa lwil yo itilize nan Cajun roux).
Yon roux farin bè-pi souvan itilize kòm baz la nan yon sòs ki lèt, krèm oswa bouyon te ajoute, ak kwit pou sèlman minit kòm bè ta boule si kwit nan yon tanperati ki wo, oswa pou yon tan long. Ka melanj lan bè-farin frans tou dwe fèt devan yo epi kenbe yo nan frijidè a yo itilize chak fwa yon plat bezwen yo dwe epè.
Sa a reyalize objektif la menm jan ak pi bon-li te ye buerre manié a, yon keratin fèt pa melanje kantite egal nan farin ak mou bè ansanm. Buerre manié souvan fèt nan dènye minit lè li reyalize ke yon bouyon, soup, oswa sòs se pa epè ase. Kwit manje a franchman melanje bè mou ak farin frans ak bouche l 'nan sòs cho a, bouyon oswa soup nan ogmantasyon, jiskaske ase te ajoute pou reyalize konsistans a vle.
Menm jan ak roux, yo ka fè pi devan epi estoke, kouvri, nan frijidè a pou yon koup la semèn. Yon bon bagay yo gen alantou si ou fè yon anpil nan kwit manje.
Yon Istwa Pasyèl nan Roux
Kòm byen lwen tounen tankou 1651, François Pierre La Varenne te ekri yon manje nan ki li te mansyone lyezon de farine ki te fè ak farin frans ak là kochon. Li te rele sa a melanj "epesman nan flè," epi li pita te vin li te ye tankou fwomaj fri, oswa roux. Resèt La Varenne a:
" Epè nan flè. Felye kèk kochon, pran manman yo; mete flè ou nan grès kochon ou fonn, wè li byen, men gen yon swen li baton pa chodyè a, melanje kèk zonyon ak li proporablement. Lè li ase, mete tout ak bon bouyon, dyondyon ak yon gout nan vinèg. Lè sa a, apre li te bouyi ak séchage li yo, pase tout nan tretman an, li mete nan yon chodyè. Lè w ap sèvi ak li, ou pral mete l 'sou tib cho pou yo epile oswa alye lòt sòs ou ".
Nan mitan lane 1700 yo, melanj la te rele roux de farine, anplwaye bè olye ke là kochon, e li te kwit nan yon koulè limyè krèm. Yon santèn ane apre sa, anpil franse chèf te panse roux de farine te konte sou twòp, pandan ke lòt moun (ki gen ladan Antonin Carême) te santi yon fason diferan. Carême kwè ke nenpòt chef bon konsidere kòm roux endispansab, "kòm endispansab kwit kòm lank ekriven."
Roux Jodi a
Kòm yon sijè nan konfli, roux sanble yo te anba rada a jouk lane 1970 yo, ak avenman nan "cuisine Nouvelle." Anpil moun yo te ap gade grès (patikilyèman grès satire) ak kalori epi yo te santi ke bè, là kochon, ak farin fè pa fè pati nan kwizin nan oswa sou plak la dine. Lè sa a, Pòl Prudhomme exuberantly sifas ak pote yon enterè renouvle nan roux avè l '. Roux, yon lòt fwa ankò, parèt sou brûler devan nan sèn nan manje. (Menm si li pa janm te disparèt oswa menm diminye soti nan kwizin tradisyonèl Cajun.)
Si lide nan kochon sanble malsen, pèmèt m 'mansyone ke pi ba nan grès satire pase bè (7 gram satire grès pou chak gwo kiyè nan bè; 5 gram grès satire pou chak gwo kiyè loup). Lard se tou pi ba nan kolestewòl pase bè nan 10 gram nan kolestewòl pou chak gwo kiyè nan là kochon kòm opoze a 30 gram kolestewòl pou chak gwo kiyè bè.
Lard pa gen okenn sodyòm, pandan y ap bè gen 90 mg sodyòm pou chak gwo kiyè.
Roux, nan gastronomik gastronomik jodi a, anjeneral, refere a Cajun roux, ki melanje lwil oliv oswa là kochon ak farin ak jeneralman kwit nan yon chodyè fè jete sou tèt la recho sou chalè medyòm pou yon tan long.
Cajun vs kreyòl Roux
Kalite roux ki fèt nan Cajun ak kwit manje kreyol swiv kalite endividyèl kwizin nan tèt li. Cajun pou kwit manje se peyi pou kwit manje, ak Cajun roux se peyi roux-lwil oliv ak farin kwit pou yon tan long nan yon chodyè lou. Kreyòl Roux, nan lòt men an, se yon roux ki fèt pou kwizin nan vil la nan pèp kreyòl la, epi sèvi ak bè kòm fondasyon li yo ak sèlman kwit lontan ase reyalize yon koulè limyè (ak kwit farin frans lan). Men, gen yon sipèpoze, kòm anpil chèf kreyòl jodi a sèvi ak lwil oliv olye ke bè, ak kwit roux a pou yon tan pi long se konsa li gen yon gou pi fon. Creole ak Cajun pou kwit manje prete anpil teknik ak eleman ki soti nan chak lòt. Sa vle di, ki soti nan style la pou kwit manje nan "kouzin gastronomik yo."
Cajuns tradisyonèlman itilize là kochon nan roux yo pou yon koup nan rezon:
1. Pa gen anyen ki gaspiye nan yon kwizin Cajun, epi li pa fè okenn sans pou jete yon grès (drippings ki sòti nan yon bouk, oswa là kochon soti nan Boucherie anyèl la, oswa kochon) epi ranplase l ak yon lòt grès.
2. Lard bay yon gou bon rich ak teksti nan tou de manje bon plat ak dous. Roux te fè ak là kochon se patikilyèman saveur, ak biskwit ak kwout tat te fè ak là kochon yo se bèl vant ak limyè.
Roux imè
Kòm yo fè ak prèske tout aspè nan lavi yo, Cajuns gen anpil blag sou kwit manje - gen de ki ale ansanm ak prèske chak diskisyon sou roux. Kesyon an poze: "Konbyen tan li pran pou fè yon roux?" Ak repons lan se youn nan de:
- Kantite tan li pran pou bwè yon sis pake nan byè, oswa
- Kantite tan li pran pou melanje ak bwè yon po kafe.
Gade lyen sa yo pou aprann plis sou fè tradisyonèl, mikwo ond, ak fou roux: