Pecorino Romano

Gen de kalite pi gwo nan fwomaj lèt mouton an ke yo rekonèt kòm Pecorino nan peyi Itali. Young pecorino se yon ti fwomaj, yon ti kras nutty fwomaj ki vin pi fèm ak nèt ak laj pandan y ap pran yon teksti vè k'ap manje kadav. Young pecorino pa adapte pou griyaj, e menm si li ka itilize kòm yon engredyan, li pi bon sou pwòp li yo, nan yon plato nan fwomaj oswa nan fen yon repa, petèt ak yon pwa délisyeu. Anpil nan sa a kalite pecorino se te fè swa sou zile a nan Sardegna, oswa nan tuscany, pa gadò sardin ki te rive nan tè pwensipal la nan '50s yo ak' 60s, ak kòm yon rezilta, se jeneralman make pecorino sardo oswa pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Lè sa a, gen nan laj Pecorino Romano, ki se saltier ak fèrm; li nan yon fwomaj gri ekselan, epi tou li travay byen kòm yon engredyan paske li pa fonn nan strings lè li kwit. Nan rèdite modere li yo, li la tou yon adisyon bèl nan yon plato fwomaj oswa ak fwi, espesyalman pwa, pandan y ap yon ti moso ki gen yon moso pen kroustiyan ak yon vè diven wouj se yon ti goute amann.

Menm si yon sèl ta ka atann Pecorino Romano yo dwe te fè alantou lavil Wòm, zòn pwodiksyon li yo se konsiderabman pi laj, pwolonje nan sid tuscany ak tou Sardegna, ki se kote Consorzio la pou La Tutela del Formaggio Pecorino Romano, òganizasyon an ki sipèvize pwodiksyon an nan Pecorino Romano, gen biwo li yo.

Poukisa ta òganizasyon an sipèvize pwodiksyon yon fwomaj Women gen biwo li yo nan Sardya?

Ki jan li te fè

Pou kòmanse, Romano pa refere w lavil Wòm, vil la, men bay Women yo, ki te deja fè sa a fwomaj 2000 ane de sa.

Lucio Moderato Columella, ki moun ki te ekri De Re Rustica, youn nan tretman yo ki pi enpòtan nan trete Women, di, "se lèt la anjeneral ti kras ak ti mouton oswa rennet jenn ti kabrit, menm si yon moun ka itilize flè pikan sovaj, kàrame, oswa fig frans. , lè li plen, dwe kenbe cho, menm si li pa dwe mete nan dife a, tankou kèk ta, ni li dwe mete twò lwen soti nan li, epi le pli vit ke lèt yo fòm yo dwe transfere nan panyen oswa Mwazi: Vreman vre, li esansyèl pou yo ka vide lwil la koupe ak separe de matyè solid la imedyatman.

Li se pou rezon sa a ke kiltivatè yo pa rete tann pou laktoseryen nan drenaj lwen yon gout nan yon tan, men mete yon pwa sou fwomaj la le pli vit ke li te fim, konsa kondwi soti rès la nan laktoserom la. Lè yo retire fwomaj la nan panyen yo oswa mwazi yo, yo dwe mete l nan yon kote ki fèk fonse pou li pa gate, sou tablo parfe pwòp, kouvri ak sèl pou trase likid asid li yo. "

Menm si mizisyen fwomaj modèn itilize aparèy chofaj olye ke chemine a epi sèvi ak kalibre mwazi olye ke panyen, pwosesis debaz la se chanje; fwomaj yo chofe a 45 a 48 C (113 a 118 F), Lè sa a, yo tounen soti nan mwazi ak bourade, ak fwomaj yo Lè sa a, sale pou 80 a 100 jou. Pou premye jou yo kèk yo vire ak fwote ak sèl koryas chak jou, Lè sa a, chak 3 a 4 jou, epi finalman chak semèn. Fwomaj yo Lè sa a, ki gen laj sou tablo pen pou 5 mwa anvan yo lage. Teknik la se yon bagay ki diferan, epi li prezante yon echantiyon salè karakteristik fwomaj la.

Natirèlman, fwomaj soti nan lèt, epi li enpòtan tou. Pecorino Romano se pa tou senpleman te fè soti nan lèt mouton a men nan lèt mouton yo ki te fouye nan patiraj ak konbinezon espesifik nan zèb ki afekte gou espesifik nan lèt yo.

Orijin ak Istwa

Lè sa a pote nou tounen nan poukisa Pecorino Romano te fè nan Maremma la Tuscan ak Sardegna osi byen ke alantou lavil Wòm.

Gou li se byen diferan epi li nan yon engredyan enpòtan nan anpil asyèt sid Italyen. Moun ki kite sid la chache pi bon fòtin aletranje pandan dènye deseni yo nan ane 1800 yo ak kòmansman ane 1900 yo te fòse yo kite prèske tout bagay dèyè, men se pa gou yo.

Le pli vit ke yo rete yo te kòmanse kwit, ak youn nan engredyan yo yo te bezwen pi te Pecorino Romano. Pa te gen okenn fason fè li lokalman (diferan klima ak forage vle di yon fwomaj diferan, menm si teknik la pwodiksyon se menm bagay la), men sa ki te fè nan Lazio kenbe trè byen - Columella te remake sou sa a tou, ak paske nan kenbe li yo kalite lejyonèr sou mas la te bay yon ons nan Pecorino yon jou pou ajoute pou labouyl yo - se konsa imigran yo te bay lòd li. Pa 1911, 7,500 tòn yo te voye chak ane nan Amerik di Nò poukont li.

Moun kap fè fwomaj pa t 'kapab satisfè demann sa a ak bèt yo nan Lazio - se pa tout patiraj bay lèt la apwopriye - Se konsa, yo fouye yon lòt kote pou patiraj ki ta travay, jwenn yo nan sid tuscany ak Sardegna.

Pecorino Romano nan Kilti Jodi a

Kounye a, apeprè 20,000 tòn Pecorino Romano yo ekspòte chak ane, 90% nan ki ale nan Amerik di Nò.

Pecorino Romano se yon sous ekselan nan kalsyòm, ak tout bon Women enfimyè mouye yo te tradisyonèlman bay Pecorino amelyore lèt yo. Li se tou yon sous bon nan fosfò, potasyòm, ak mayezyòm, ak yon sous bon nan pwoteyin - yon moso nan Romano se sou 25% pwoteyin. Li se tou 31% grès, e menm si sa a se siyifikatif, moun ki sou rejim souvan itilize li nan gou manje yo paske yon ti kras ale yon fason lontan.

Pecorino Romano se yon fwomaj gri ekselan, e gen moun ki konbine li ak Parmigiano oswa pito li nan Parmigiano. Li travay espesyalman byen ak sòs pasta vèt ki baze sou oswa sòs pasta pikant, tankou amatriciana oswa arrabbiata . Li se tou pafè kòm yon engredyan, pou egzanp nan boulèt oswa fars , paske li pa vin pli lè chofe. Sonje, si ou ajoute li nan yon resèt ki pa rele pou li, yo ajiste sezonman an nan resèt la, paske Pecorino se sale.

Achte ak estoke

Fòm Pecorino Romano se barik ki gen fòm ak peze ant 40 ak 95 liv (18 a 40 kg). Anvan yo lage, se fwomaj la ki make ak tèt yon mouton anndan yon dyaman epi li se pele a ak so ak lèt ​​chaje òtograf soti "PECORINO ROMANO." Bay gwosè yo, ou pa pral vle achte yon fwomaj antye, men pito yon bon rapò sere. Si ou ka, chwazi youn nan mitan fòm nan, ki pa pral gen kroutan an anba. Kò a nan fwomaj la ta dwe blan ak obstak bouche jòn bouche, ak kraze ak sa ki Consorzio a dekri kòm yon "aspè granit;" li pa ta dwe gade twò sèk.

Lè ou jwenn li lakay, sere li nan bwat fwomaj la nan frijidè ou an, vlope nan swa plastik oswa aliminyòm papye pou kenbe li soti nan siye deyò.