Nan boulanjri, leavening se lè a ki lakòz pen, gato, ak lòt goodi kwit ki monte lè yo ale nan fou a. Gaz sa a pwodwi nan diferan fason, tou depann de ki kalite ajan leavening ou itilize. Sa a, nan vire, varye dapre sa w ap boulanjri, men fason ki pi senp yo panse a li se ke ajan nan leavening pwodui gaz la, ak gaz la ki lakòz farin lan oswa batri ap monte.
Gen twa prensipal kalite ajan vyann: byolojik, chimik ak vapè.
Ki jan Leavening Ajan lakòz patant leve
Se pat a fèt nan farin ble, ki gen yon pè pwoteyin ki rele gliadin ak glutenin. Lè ou ajoute dlo epi kòmanse melanje li, gliadin la ak glutenin konbine yo fòme yon pwoteyin nouvo ki rele gluten .
Molekil gluten fè aranjman pou tèt yo nan chenn ki ka byen long ak elastik. Elastisite sa a se poukisa ou ka pran yon moso nan pen farin ak detire li ant dwèt ou. Plis nan ou bat li, stretchier a li vin.
Apre sa, gaz la ki te pwodwi pa ajan an leavening fòme dè milye de bul ti kras nan farin lan, ki lakòz li gonfle. Imajine dè milye de ti balon ke yo te kònen ak lè.
Farin se etann, jis tankou balon. Si li pa t ', olye ke mouche moute yon balon, li ta tankou mouche nan yon vè dlo ak yon pay. Ti boul yo ta imedyatman pete ak gaz la ta chape. Akòz elastisite farin lan, bul yo elaji san eklatman, se konsa gaz la rete kwense nan ti boul yo lontan ase pou twazyèm pati reyaksyon an pran plas.
Anfen, chalè a nan dife pou chofe fou a kwit farin lan, sa ki lakòz li mete pandan y ap sa yo bul ti kras yo nan eta gonfle yo. Se konsa, yon fwa gaz la finalman sove, sa yo pòch lè kenbe fòm yo olye pou yo deflating. Gwosè sa a nan pòch lè detèmine teksti an nan bon kwit ou. Pòch lè ti pwodwi yon teksti lis, tankou ak yon gato.
Pi gwo yo pwodwi yon teksti koryas, tankou ak yon pen kroustiyan .
Leven: Yon Ajan Leavening Ajan
Leven ki konpoze de òganis sèl-selil (yon kalite chanpiyon) ki sibi yon egzistans lwen retire nan anyen ou oswa mwen ta rekonèt kòm "lavi," ankò yo fè yon fonksyon vital. Leven ki responsab pou pwosesis la nan fèmantasyon, san yo pa ki ta gen pa gen okenn bagay sa yo tankou byè, diven, oswa pen.
Ki jan fèmantasyon se ledven manje sik epi yo pwodwi gaz kabonik (CO 2 ) gaz ak alkòl. Alkòl la se yon Boon pou Viticulteur ak brasri, ak CO 2 la vini an sou la men pou boulanje. CO 2 tou pwodui bul yo nan byè.
Genyen yon kalite kèk nan ledven boulanje a:
- Aktif sèk ledven se sa ki pi resèt rele pou. Li se yon sèk, granules ledven vann nan pake oswa krich. Anvan w ap travay avèk li, aktif ledven sèch dwe aktive, oswa "pwouve," pa dissolve li nan dlo tyèd. Tanperati ideyal la se 105 F. Pi fre pase sa ak ledven an pa pral totalman aktive; twòp cho ak ou pral touye ledven an anvan li ka fè anyen.
- Instant ledven sèch se tou yon grenn granules vann nan pake oswa krich. Kontrèman ak ledven aktif sèk, sepandan, enstantane sèk ka melanje dirèkteman nan ak farin frans ou, pa gen okenn pwoteksyon yo mande yo. Anplis, ou sèlman bezwen itilize 1/3 a 1/2 kòm anpil enstantane ledven sèk kòm konpare ak sèk aktif.
- Fresh ledven yo te jwenn sitou nan boutik kwit komèsyal yo. Li vini nan yon sèl-liv brik epi yo ka ajoute dirèkteman nan farin lan oswa fonn nan dlo an premye. Remake byen ke dissolve li se sèlman ede dispèse li pi konplètman; li pa bezwen prèv.
Ou ka konvèti nouvo ledven aktif sèk oswa enstantane sèk pa miltipliye pa 0.5 ak 0.35, respektivman. Kòm yon règ jeneral, li pi bon yo sèvi ak tou sa kalite ledven yon resèt bay apèl pou. Gen twòp varyab ki ka antre nan jwe lè ou kòmanse konvèti.
Nan pifò ka yo, farin ledven monte yon fwa, lè sa a jwenn kout pwen, epi leve ankò. Finalman, yo ale nan fou a, kote chalè a ankouraje ledven an nan yon sèl ekspilsyon dènye CO 2 anvan yo rive nan 140 F ak mouri.
Mwen ta dwe remake ke, kontrèman ak pwochen de ajan yo leavening, ledven kontribye gou kòm byen.
Vreman vre, ajoute plis ledven nan yon resèt pa pral lakòz pen an ap monte pi plis, men li pral pwodwi yon gou leven plis entans.
Patisri Soda ak Powder Poud : Ajan Chimik Leavening
Soda boulanjri (pafwa yo rele bikabonat sodyòm oswa bikabonat nan soda) se yon poud blan ki vini nan yon bwat, epi li gen yon nivo pH nan 8 a 9, ki vle di li se yon baz. Lè konbine avèk yon engredyan asid, li pwodui yon reyaksyon chimik ki lakòz liberasyon CO 2 .
Kontrèman ak reyaksyon an nan ledven, ki fèt tou dousman sou yon peryòd tan ki long, soda boulanjri aji byen vit, ki se poukisa pen yo ak ponmkèt li pwodui yo rele kwasans rapid.
Gen kèk egzanp asid engredyan ki pral aktive soda boulanjri yo buttermilk , ji sitwon, yogout, tounen krèm, melas oswa siwo myèl. Nan eta sèk li yo, soda boulanjri se inaktif, men yon fwa aktive, li reyaji imedyatman.
Poud an poud se yon pwodwi ki gen ladan soda boulanjri plis kèk lòt asid eleman, tou nan fòm poud. Osi lontan ke li rete sèk, li nan inaktif. Yon fwa krème, reyaksyon chimik la kòmanse. Li nan mwens imedya pase yon reyaksyon soda boulanjri dwat, sepandan. Kontrèman ak soda boulanjri, poud boulanjri se doub-aji, ki vle di li kòmanse ap travay lè melanje, Lè sa a, bay nan yon lòt pete nan gaz lè chofe. Se poutèt sa kèk batters pen rapid, tankou krèp , yo ka fèt pou yon ti tan san yo pa pèdi puisans yo.
Yon bagay ki pa ka di ase, sepandan, se ke ou pa ka ranplase soda boulanjri pou poud boulanjri, oswa vis-vèrsa, menm jan li pa pral travay.
Machin vapè: Yon Ajan Vaporous Leavening
Kontrèman ak ajan levening ki anwo a, tout moun ki pwodwi CO 2 gaz, vapè se tou senpleman vapè dlo, ki pwodui lè dlo a nan farin ou rive nan 212 F ak vaporize.
Bote vapè fin vye granmoun ka sanble antiklimaktik lè yo konpare ak pwosesis yo ekzotik ak misterye ki dekri anwo a, men vapè se yon fòs pwisan. Lè dlo vin vapè, volim li ogmante pa kèk fwa 1,500. Fòs la ak ki ekspansyon sa a pran plas ogmante pa pi wo tanperati. Patisri soufle ak patisri choux yo se de egzanp patisri ki itilize sèlman vapè kòm ajan levening yo, men lè yo prepare byen yo superbly Airy ak fanatik.
Kle a se asire ke pat a kaptire vapè a. Avèk patisri soufle , sa a se fè pa enkòpore bè nan farin lan ak Lè sa a, woule l 'nan liv pli. Teknik sa a pwodui dè santèn de kouch, ki soufle nan kouch likid separe kòm yon rezilta nan vapè a ki te pwodwi pa likid la nan farin lan ak dlo a nan bè an.
Choux patisri , ki te itilize pou fè krèm glase, eklè ak beignets, sèvi ak yon teknik diferan. Pa kwit farin lan yon fwa sou stovetop a, glutens yo pasyèlman denatured, ki diminye elastisite farin lan.
Pandan se tan, lanmidon an nan farin lan se jelatinize, ki ede bay li estrikti. Se konsa, lè li nan kwit, vapè a gonfle patisri a, men olye ke akrochaj tounen, li kenbe fòm li yo ak pòch yo lè nan sant la nan patisri a rete entak.