Pwemye zo kòt se yon preparasyon vyann bèf klasik ki te fè nan ren rèd vyann lan prinsipal koupe , anjeneral griye ak zo a nan ak te sèvi ak yon sòs chodyè senp ki te fè soti nan ji natirèl li yo ( au jus ).
Mo "pwemye" se yon deziyasyon legal ki refere a lefèt ke vyann bèf la te gradye pwemye pa USDA la . Restoran ki sèvi pwemye zo kòt dwe itilize premye vyann bèf. Sinon, yo ap oblije rele li yon bouk kafe kanpe, ki se Désidéman mwens enteresan kònen klewon, oswa tou senpleman yon bouyon-je boukannen pou vèsyon an san fwa ni.
Prensipal karakteristik USDA enspektè yo gade pou lè plase klas se kantite grès nan seksyon ki manjab nan vyann lan. Sa a sa yo rele grès entramuskul, oswa marble , se yon sous gou ak imidite. Se konsa, pi plis nan marbling gen, pi wo a klas la vyann lan ap resevwa.
Règleman ki gouvène eta enspeksyon vyann ki degre nan mab, e konsa klas la, nan chak bò vyann bèf , dwe detèmine pa ekzamine misk la ribeye ( dorsi la longissimus ) ant 12yèm ak 13 zo kòt yo. Lòt faktè prensipal la se laj nan bèt la. Pou yo konsidere kòm pwemye, bèf vyann bèf dwe 9 a 30 mwa ki gen laj, byenke pifò yo gen mwens pase 24 mwa.
Rezon ki fè laj zafè se paske laj gen rapò ak tandrès. Bèt ki pi piti ap bay plis vyann sansib. Enspektè yo kapab detèmine laj la nan bèt la pa ekzamine zo a chin (aka zo rèl do a). Nan pi piti bèt, gen yon chaplèt ti Cartilage kote chak kòt satisfè zo a chin.
Nan pi gran bèt, sa a Cartilage vire sou zo.
Kritè sa yo vle di ke pwemye vyann bèf yo pral sansib, imid, ak saveur. Apre li te di ke, règ yo konsènan rele yon bagay "pwemye kòt" sèlman kouvri restoran yo ak boutik bouche. Si ou prepare yon kwit vyann bèf boukannen, si wi ou non li nan boneless oswa zo nan, ou ka rele li anyen ou vle.
Pou zafè sa a, depi vyann Yo Vann an Detay pa toujou gradye, ou ka sètènman jwenn kèk vyann trè wo-bon jan kalite ki pa rive gen deziyasyon pwemye. Senpleman gade pou marbling la.
Preparasyon Pwemye Rib
Fason tradisyonèl la nan sèvi kòt pwemye se boukannen li medyòm ra , e gen yon kantite teknik akonpli sa a.
An jeneral, yo enplike aplike yon gwo kantite chalè pou yon ti tan nan lòd yo pwodwi yon kwout mouye mawon sou eksteryè a, Lè sa a, torréfaction nan yon tanperati ki pi ba pou rès tan an.
Anjeneral, sèn nan-wo chalè vini nan kòmansman an, men li posib yo ralanti-boukannen yon kib pwemye epi fini li ak yon gwo-tanperati mare dwa nan fen an.
Se pa tout zo kòt pwemye ki prepare zo nan, men zo a ajoute gou ak imidite. Epitou, zo yo kòt fè li pi fasil yo boukannen krib la pwemye depi yo aji kòm yon etajè natirèl torréfaction. Menm si sa, lè kwit nan pèfeksyon, yon ruble bonbon pwemye ka chak ti jan kòm sublime kòm kalite a nan zo-nan.
Pou yon resèt klasik pwemye krib: Premye Rib kwit: Tradisyonèl Metòd .