Lwil Coagulant pandan pwosesis cheesemaking la
Fè fwomaj enplike nan plizyè etap, men esansyèlman li se tou senpleman pwosesis la nan vire yon likid nan yon solid. Rennet jwe yon wòl enpòtan nan fè sa rive.
Rennet yo itilize pou koaguler, oswa epesir, lèt pandan pwosesis cheesemaking la. Chymosin (yo rele tou rennin) se anzim lan itilize pou pwodwi rennèt.
Apre yo fin ranmase lèt la, pwosesis cheesemaking la kòmanse lè li ajoute kilti starter ki chanje laktoz (lèt sik) nan asid laktik.
Pwosesis sa a chanje nivo asidite nan lèt la epi li kòmanse pwosesis la nan epesman lèt la nan yon solid. Next, rennet te ajoute nan ankouraje menm plis epesman pou ke lètd fòme ak separe de laktoserom a (likid).
Li plis sou ki jan fwomaj se te fè
Rennet se sòti nan youn nan kat sous ki anba yo. Sepandan, US Food and Drug Administration (FDA) pa mande pou cheesemakers yo presize ki kalite rennèt yo itilize.
Zòtèy nan vant nan yon ti towo bèf, Eye oswa jenn ti kabrit (Baby kabrit)
Chimosin nan anzim yo jwenn nan pawa nan vant bèt yo paske li ede nan dijesyon an nan lèt manman yo. Rennet te fè soti nan chymosin bèt anjeneral yo rele "renn tradisyonèl" sou etikèt fwomaj , sepandan, jan yo note ke pi wo a cheesemakers yo pa oblije presize ki kalite rennèt yo itilize.
Bèt yo pa touye jis cheesemakers ka pwodwi rennet. Olye de sa, bèt sa yo yo vann pou vyann ak kòm yon fason pou yo sèvi ak tout bèt la, anzim nan vant yo ekstrè pou pwodiksyon an nan rennèt.
Animal Rennet pa dirèkteman afekte gou nan fwomaj.
Plant Rennet
Plant ki baze sou renn se sòti nan pye pikan koudò, Aticho, orti ak lòt plant yo. Plant yo se tranpe nan dlo ekstrè yon anzim epesman ki sanble ak chymosin. Plant ki baze sou renn ka difisil pou travay avèk pou de rezon.
Youn, fòs nan rennèt plant se pa toujou konsistan. Lè ou konnen ki kantite yo ajoute pandan pwosesis cheesemaking a byen koaguler lèt la ka difisil.
De, rennet plant afekte gou nan fwomaj. Sa a kapab yon bagay pozitif. Anpil kalite fwomaj soti nan Pòtigal yo te fè lè l sèvi avèk pikan rennet, ki bay fwomaj la yon gou diferan ak inik. Gen kèk egzanp yo Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela ak Serena. Sepandan, pikan rennet kapab tou bay fwomaj yon gou dezagreyab oswa anmè kou fièl , ki se yon rezon ki fè kèk cheesemakers evite li.
Anpil cheesemakers ki sèvi ak plant ki baze sou rennèt ap presize sa a sou etikèt la, byenke yo pa oblije. Si se pa sou etikèt la, yon cheesemonger konesans pral souvan konnen si se yon fwomaj te fè ak rennet legim. Mande nan boutik lokal fwomaj ou a oswa tcheke lis sa a pasyèl nan fwomaj ki fèt ak rennet vejetaryen.
Genetically-Engineered Rennet oswa Fermentation ki te pwodwi Rennet
Ogmantasyon nan tout mond lan demand pou tradisyonèl bèt tradisyonèl mennen nan pwodiksyon an nan yon lòt kalite rennet, yon sèl ki te travay kòm byen ke rennet animal men yo ka fèt nan yon laboratwa.
Chromosomes Chymosin yo ekstrè soti nan selil nan vant yon bèt la Lè sa a, anjandre nan kilti ledven ki aji kòm yon lame.
Kilti a lame ankouraje kwasans lan nan nouvo anzim chymosin. Nouvo anzim chymosin yo ap separe epi yo pirifye.
Malgre ke jenetikman Enjenieri / fèmantasyon pwodwi rennèt soti nan selil la nan yon bèt, li konsidere kòm pwòp li yo, yon nouvo jenerasyon nan anzim si ou vle. Se poutèt sa, li se te konsidere kòm vejetaryen-zanmitay. Sepandan, vegan ak vejetaryen yo dwe deside pou tèt yo si yo pral konsome sa a ki kalite rennèt. Evite li pa ta ka fasil; sa a ki kalite rannet pri-efikas ak serye se lajman ki itilize nan cheesemaking.
Microbial Rennet
Gen kèk mwazi ki gen anzim ki sanble ak chymosin. Anzim sa yo yo ekstrè nan yon laboratwa pou fè mikrofiti rennèt. Renn mikrobyal la pa lajman itilize paske li ka fè pwosesis cheesemaking a pi difisil epi bay fwomaj yon gou anmè.
Tradisyonèl bèt rennet ak jenetikman Enjenieri rennet anjeneral pwodui rezilta ki konsistan; rnèt microbial pa fè sa.
Se pa sèlman difisil fwomaj yo te rennet nan yo. Pifò kalite fwomaj mou ak fwomaj fre yo te fè lè l sèvi avèk rennet kòm byen. Gen kèk eksepsyon, sepandan, tankou Ricotta ak kark, ki se nòmalman pa gen rennet. Ou ka tou fè plizyè kalite fwomaj nan kay epè ak asid olye pou yo rennet:
- Homemade yogout fwomaj