Italyen koupe frèt yo souvan te fè soti nan vyann kochon: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, ak sou sa, ki se kolektivman refere yo kòm salumi . Nan tan lontan, sa yo tout te fè lè kochon yo te bouche nan sezon otòn an reta oswa byen bonè sezon fredi epi mete sou kote garanti yon rezèv nan vyann pandan mwa yo pi cho lè manje uncured ta gate rapidman. Depi non yo varye konsiderableman soti nan kote yo mete nan peyi Itali, nou pral kòmanse lè li di sa tèm sa yo vle di nan tuscany, ki se kote m ap viv:
Salami
Li se yon gwo (3-4 pous atravè) sosis te fè ak vyann kochon tè ak kib nan grès, sezonman ak lay, sèl, ak epis santi bon, ak boure nan gwo trip nan kochon an. Li pi piti kouzen se salamino, ak yon ranpli menm jan an (grès la ka tè yon ti kras sibtilite) men se sèlman 1-pous epè. Vil la nan Felino, nan Emilia romay, se renome pou salamino li yo. Salamino piccante, pikant salamino, se te fè ak ase pwav wouj bay li ki abitye jete zoranj; nan peyi Etazini an li a ke yo rekonèt kòm pepperoni.
Prosciutto
Moun yo te ekri liv sou kabrit geri Nò Italyen an. Pifò pale, yo ka divize an de kategori, dolce (dous), ak salato , casalingo , oswa Toscano (sale, endijèn, oswa Tuscan). Ansyen an se pi rafine ak plis chè.
Varyete ki pi komen nan prosciuto dolce yo se Parma ak San Daniele. Tou de ta dwe gen gwo vyann wouj ak pi grès blan. Ansyen an awondi ak olye stubby, pandan y ap lèt la ap bourade ba yo karakteristik yo "Stradivarian" fòm (pa fanm yo, dapre Consorzio la - moun manke manyen ki nesesè yo).
Prosciutto sòs salo , nan lòt men an, se pi lou sale ak tou fwote ak yon melanj epis ki rele agliata , te fè ak lay ak pwav. Vyann lan se souvan fonse nan koulè, ak grès la ka woz.
Dmeran, nan peyi Itali, prosciutto crudo refere a kri, sèl-geri Kam. Kwit Kam, ki te prezante nan '60s yo, yo rele prosciutto cotto - eksepte sou meni pitza, kote li nan tou senpleman prosciutto ak prosciuto a vre yo rele prosciutto crudo .
Salsiccia
Sosis lyen , te fè ak vyann kochon tè, kib grès vyann kochon, fèy santi bon, ak remèd fèy. Yo boule nan twa fason diferan.
Raw lè fre, nan yon sandwich (yo gen yo dwe trè fre, ak yon sèl gen yo dwe yon gwo fanatik nan vyann kochon anvan tout koreksyon yo manje yo fason sa a - plis nan yon fanatik pase mwen anjeneral mwen).
Kuit lè fre - swa kòm-se sou gri a oswa avèk bwat la retire, kòm yon engredyan nan lòt asyèt (paegzanp, eseye glise yon koup la sosis skinned nan kavite nan pwochen fwa ou boukannen yon poul antye ).
Dous tranche, yon fwa yo te ki gen laj pou yon koup la mwa. Nan ka sa a, yo ap anpil tankou salami epi yo ka yon trete reyèl.
Finocchiona
Li se yon varyasyon sou salami ki swadizan dwe orijin li nan yon vòlè nan yon jis tou pre vil la nan Prato, ki moun ki te vòlè yon salami fre ak kache l 'nan yon kanpe nan fenouy bwa. Lè li te retounen pou li, li te dekouvri li te absòbe arom yo nan kote kache li yo ak te vin anfòm pou bondye yo. Gen de kalite finocchiona.
Youn nan yo rele finocchiona, e li te fè nan tise byen tè kochon ak grès, lase ak fenouy, ak ki gen laj pou yon ti tan; li nan jistis fèm.
Lòt la rele sbriciolona, yon mo ki vle di crumbly, e menm si melanj lan se menm bagay la tou, li nan anpil fresher - se konsa fre ke li tou senpleman fwape sof si tranche sou yon mwatye pous epè.
Yon sbriciolona bon se yon trete etonan, espesyalman sou yon tranch nan schiacciata (Yon platbread Tuscan ki sanble ak focaccia).
Pancetta
Epitou li te ye kòm rigatino (ti kras aliyen yon sèl) ak carnesecca (vyann cheche), sa a se te fè soti nan koupe a menm itilize fè bekonn. Sepandan, li pa fimen (aktyèlman kounye a li disponib nan de varyete: dolce [dous] ak affumicata [fimen]), ak pa gen okenn sik ki enplike. Jis lay, sèl, ak epis santi bon, an patikilye, yon dòz liberal nan frèch tè pwav . Li nan prèske toujou itilize kòm yon engredyan nan lòt asyèt, pafwa bay gou, ak lòt fwa pran yon wòl kòmandan, pou egzanp, pasta alla carbonara oswa yon pasta rich alirabbiata . Pancetta kapab tou vann vann woule ak mare, nan ki pwen li a rele pancetta arrotolata .
Capocollo
Epitou li te ye kòm Coppa, sa a se bouk ze ze.
Ankò anvan tout koreksyon, ak prepare ak sèl, remèd fèy, ak fèy santi bon.
Lardo
Mo a tradui kòm là kochon, e se sa ki sa a, epè grès ak kèk tach mens nan vyann wouj, geri ak remèd fèy, pwav, ak sèl. Pi bon-li te ye kochon an Italyen se soti nan yon vil yo rele Colonnata, ki se perchées sou yon Ridge ant de Eglon mab nan Apuans ki anwo yo Carrara. Gen li ki gen laj nan dal nan blan Carrara mab.
Lardo ka itilize kòm yon engredyan gou nan lòt asyèt (nan fragman ti, oswa mens tranche ak vlope toutotou koupe a lòt nan vyann), men si li trè bon, li nan diven sèvi kòm-se, tranche papye-mens ak te sèvi sou griye pen. Si konte kolestewòl ou ka pran li, sa a se youn nan pi bon antipasti a gen.
Rann tè sèpan ki itilize pou fè manje, kòm yon grès, yo rele strut.
Soppresi
Nan tuscany, sa a se yon sosis ki fèt sitou nan koupe kochon rès - Cartilage, koupe nan vyann, ak sou sa, ki fè yo boure nan po a nan bèt la ak kwit. Se poutèt sa, nan aparans, li yon ti jan sanble ak yon porchetta, vyann kochon an boukannen fè antye sou yon krache. Sepandan, gou a se byen diferan ak olye patikilye; moun yo asire ke envite yo renmen li anvan yo ofri li.
Trichinoz, ou sezi? Li nan nòmalman enkoni nan peyi Itali. Sèl la ak pwosesis la aje, mwen te di, pran swen nan parazit yo. An tèm de fwa, ou ta dwe laj vyann ou, eksepte pou sosis, pou omwen 40 jou, ak anpil, pou egzanp, prosciutto, fwa yo sezonye pral pi lontan ankò. Moun ki souvan laj prossyuto yo pou jiska yon ane, swa pandye yo moute nan yon fre ki byen ayere kote oswa anba sann bwa di.
KISA OU BEZWEN POU FÈ KOU FÈ KOTE NAN KAY?
- Vyann lan, ki ta dwe tèt kalite vyann kochon mèg , si sa posib soti nan yon bèt ki te leve soti vivan òganikman.
- Vyann kochon. Ankò, bon jan kalite tèt ak byen fre.
- Lay.
- Sèl. Mwen ta ale ak sèl lanmè. Nan peyi Itali, sa yo rele Vann Marino e li vann nan grind koryas ak amann. Non-maren sèl ap travay toutotan li pi sèl, san aditif. Moulen nan amann ap gen chans pou pi bon nan fouraj; lè w ap salting yon koupe soti nan deyò a swa pral travay menm si mwen ta ka ale ak amann.
- Konbyen sèl? Norcini (ekspè nan geri vyann kochon) Mwen te pale yo di yo sèvi ak 2.5-2.8% pa pwa lè fè salami oswa lòt koupe frèt ki ta dwe ale nan anvlòp. Se konsa, si ou gen 100 liv melanje salami, ou pral bezwen 2.5 liv sèl. Pou sosis ki pral bouyi, pou egzanp, cotechino , yo ogmante sèl nan apeprè 3%, ankò pa pwa. San yo pa bouyi 3% ta fè vyann lan twò sale, yo di, pandan y ap ak mwens pase 2% vyann lan ka gate.
- Epis santi bon, sa ki ka gen ladan pwav fèy, noutmèg, grenn fenouy, kannèl, ak dan, tou depann de resèt yo.
- Yon moulen vyann. Kalite ki manipile a ap travay amann, menm si ou pral vle yon moulen motè si w ap travay ak pi gwo komèsan.
- Sosis anvlòp . Dapre Cassandra Vivian, anvlòp yo vann chaje nan sèl, ak yon pake louvri ap kenbe pou yon ane oswa plis toutotan yo ap kouvri nan sèl. Pou itilize yo, li di rense yo byen epi tranpe yo pou 5 minit.
Yon mo sou pwosesis la fars: pake fars la desann byen fèm. Pandan ke ou pa vle surcharge ak fann yon bwat, ou pa vle nenpòt espas lè yo rete swa, paske si yon pòch lè rete, li pral yon sit pou gate. - Yon pricker (sa yo rele yon pettinino nan tuscany - yon ki gen kapasite ak klou anpil Mens ki rete soude soti nan li, yo itilize pou twou dèyè bwat la apre li fin boure.
Recipes ak konsèy
Salame Toscano
Dous aromat, sezonman ak lay, sèl, ak yon epis ti kras.
Pancetta
Yon ajan endispansab ajan nan yon asyèt gwo anpil.
Prosciutto Toscano
Tuscan geri geri se youn nan plezi vre lavi a.
Finocchiona
Menm jan ak salami, men délisyeu aromatize ak fenouy.
La Salsiccia di Lucca
Classic sosis Tuscan.
Enteresan enfòmasyon, yon koup la resèt bon, ak endikasyon sante tou. Soti nan Sekrè La Lama Fanmi.
[Edited by Danette St. Onge sou Me 26, 2016.]