Torréfaction & boulanjri
Torréfa ak boulanjri yo se fòm chèch sèk-chalè ki sèvi ak cho, sèk lè yo kwit manje. Tankou lòt metòd sèk-chalè pou kwit manje , torréfaction ak boulanjri mawon sifas manje a, ki an vire devlope gou konplèks ak arom.
Tou de mo dekri yon metòd pou kwit manje yon atik pa anvlòp li nan cho, lè sèk, jeneralman andedan yon dife pou chofe fou ak nan tanperati ki nan omwen 300 ° F ak souvan anpil cho.
Yon fou konveksyon , ki sikile cho lè nan tout dife pou chofe fou a, ka amelyore reyaksyon an browning.
Dmeran, browning a ki rive lè nou chalè idrat kabòn (tankou lè nou kwit yon pen pen, pou egzanp) se rezilta karamelizasyon , pandan y ap browning nan vyann k ap pase paske nan yon bagay yo rele reyaksyon an Maillard .
Kwit dekouvri
Torréfa ak boulanjri tou de egzije ke manje a kwit dekouvri, se konsa ke li nan cho a, lè sèk ki delivre chalè a, pa vapè nan manje a.
Paske li itilize chalè endirèk, kwit manje ak torréfaction kwit manje san patipri menm jan depi tout sifas manje a yo ekspoze a chalè an nan menm limit. Sa a diferan de pan-fri , pou egzanp, kote sifas la ki manyen chodyè a cho vin pi cho pase bò a ki ap fè fas.
Torréfaction: Enhanced Browning
Menm si mo yo "torréfaction" ak "boulanjri" yo souvan itilize interchangeably, gen kèk chèf distenge ant de ki baze sou tanperati a, ak torréfaction ki gen ladan pi gwo chalè e konsa pi vit ak plis pwononse browning pase boulanjri.
Gen lòt ki ka prefere sèvi ak mo "torréfaction" espesyalman pou vyann, bèt volay ak legim, men itilize tèm "boulanjri" pou pwason ak lòt fwidmè.
Torréfaction vyann
Torréfaction se yon metòd pou kwit manje ki tipikman rezève pou koupe siperyè nan vyann tankou vyann bèf pen, kokiy boukannen, ren nan vyann kochon ak sou sa.
Whole bèt volay se souvan griye, tou, men sa a ka difisil kòm vyann tete se pi sèk ak kwit pi vit pase vyann janm. Isit la nan yon atik sou ki jan yo boukannen yon poul , ak isit la nan yon resèt bèl pou torréfaction yon tete kodenn tout antye .
Torréfa nan pi ba tanperati, ant 200 ° F ak 300 ° F, pou pi lontan nan tan, ka souvan pwodwi yon sansib plis, ji boukannen, men touye bèt sifas ki se sous la gou anpil. Kontrèman, gwo-tanperati torréfaction ka lakòz nan yon bouk chofaj.
Kòm yon rezilta, li se de pli zan pli komen nan vyann boukannen lè l sèvi avèk yon konbinezon de tanperati ki ba ak segondè, lè l sèvi avèk yon tanperati ki ba pou pifò tan nan kwit manje, ansanm ak yon pete kout nan tanperati ki wo, swa nan kòmansman an nan kwit manje oswa nan anpil fen, yo nan lòd yo reyalize sifas la vle sifas yo. Isit la nan yon atik ki antre nan detay sou jan yo kwit manje vyann .
Boulanjri Pwason
Fillets, tranch oswa menm pwason antye ka kwit. Ak pwason antye, se kavite nan kò souvan boure ak legim, remèd fèy ak engredyan lòt premye. Sinon, sa yo engredyan fars ka mete sou tèt treni yo oswa tranch. Sa ede anpeche vyann lan soti nan siye.
Ak pale nan pwason antye, tèt la gen yon anpil nan imidite nan li, se konsa lè boulanjri antye pwason, kite tèt la sou se yon lòt fason yo ede kenbe l 'soti nan siye deyò.
Pwason tou ka boure ak lwil oliv oswa bè fonn anvan boulanjri, oswa menm tranpe l 'nan bè fonn. Pwason ki prepare a se Lè sa a, kwit nan alantou 350 ° F sou yon fèy boulanjri fwote. Lè pwason boulanjri apiye, li nan yon bon lide pou li ak lwil oliv, bè oswa kèk lòt likid pandan boulanjri a, se konsa ke li pa sèk deyò.