Èske Searing vyann "Bouche nan" Juices?

Pou ane, lide ki fè konnen searing vyann te ede anpeche pèt imidite se te yon doktrin gastronomik e souvan-te site doktè gastronomik. Li te fè sans ak te sanble ki konsistan avèk eksperyans moun nan, kidonk li te aksepte, lajman unquestioned, pou prèske yon syèk.

Nan dènye ane yo, sepandan, pandil la te pase kouto nan lòt fason, ak anpil kantite moun ki kounye a deklare teyori a yo dwe san sans - yon mit, tankou fe oswa leprechauns.

Li te "debunked," yo di, pa "syans."

Entwodwi "Debunkers yo"

Ou ka fasilman idantifye youn nan "debunkers" sa yo pa lè a diferan nan siperyorite yo adopte nan chanm chat, ankadreman mesaj ak blogs - nenpòt kote sijè a nan searing ak pèt imidite ke yo te diskite.

Iwonilman (men pa, petèt, surprenante), yo te achte nan sa a debunking sipoze ak kredulite a avèg menm yo atribi a moun ki sou lòt bò a nan agiman an: Yo te tou senpleman tande oswa li ke searing pa sele nan ji , yo te jwenn agiman an yo dwe irezistib, ak Lè sa a, jis ranpli li ale anba "bagay mwen te deside kwè."

Pwoblèm nan sèlman se, yo ap mal.

Epi nou ap sou yo wè poukisa. Men, anvan nou fè, kite a pran yon gade pi detaye nan teyori a ki searing pwodiksyon vyann juicier, pou nou ka gen yon pi bon lide sou ekzakteman ki sa debunkers yo panse yo te debunked, ak sou ki baz yo panse yo te debunked li.

Pou fè sa, nou pral bezwen defini sa nou vle di pa searing . Sa a se sant lan anpil nan kesyon an, apre tout, se konsa nou ta dwe asire ke nou ap tout ap pale de menm bagay la. Ann kòmanse pa byen vit rezime atribi yo nan kwit manje sèk-chalè .

Sèch-chalè kwit manje

Sèch-chalè pou kwit manje refere a nenpòt ki teknik kote chalè aplike nan manje a san yo pa itilize nenpòt ki imidite.

Egzanp yo ta dwe chofe manje a ak cho, lè sèk kòm nan yon dife pou chofe fou, oswa avèk chalè ki fèt dirèkteman nan yon chodyè cho.

Nan ka vyann, sèk-chalè pou kwit manje tou rezilta nan fòmasyon nan yon epè, savoureuse "kwout" sou sifas vyann lan. Sa a se ki te koze pa yon pwosesis chimik ki rele reyaksyon an Maillard , ki se responsab pou devlopman Browning ak gou, epi li pral rive sèlman nan tanperati ki nan omwen 310 ° F.

Depi klou dlo epi vin vapè nan 212 ° F, metòd pou kwit manje imid-chalè (tankou cheche oswa briyan ) pa ka jenere ase chalè pou fòme kwout eksteryè sa a. Se sèlman metòd sèk-chalè pou kwit manje ka, metòd ki gen ladan griye , torréfaction , sote - ak searing.

Youn nan aplikasyon ki pi komen nan searing se ak vyann sa a, se sou yo dwe breze, kòm yon fason pou amelyore aparans li yo ak devlope gou yo Maillard ki braising pou kont li pa kapab. Tipikman, se tout sifas eksteryè vyann lan mawon nan fason sa a, pa sèlman tèt la ak anba. Se konsa, ak yon kib nan vyann bèf, tout sis bò kib la ta dwe yo dwe sere.

Men, ak vyann nou se sou braise, nou pa pran swen sou "sele nan" ji. Byen vyann breze pral imid ak juicy pa gen pwoblèm sa. Seri anvan atiran se fè pou rezon nan aparans ak gou sèlman.

Kòm sa yo, nou pa ap konsène isit la ak searing jan li gen rapò ak browning a nan vyann anvan braising. Pou rezon sa a diskisyon, "searing" refere a zak la nan rapidman Browning yon tranch oswa lòt koupe sansib nan vyann, sou yon trè wo (sètadi, 450 ° F oswa pi wo) chalè, pafwa lè l sèvi avèk yon ti kantite grès, kòm yon pati nan yon pwosedi pou kwit manje ki itilize metòd sèk-chalè sèlman.

Reklamasyon Vs. Kontrekare

Koulye a, ke nou te kloure desann yon definisyon nan searing, nou ka deplase sou ekzamine kesyon an ki nan sant sa a konfli. Sou yon bò nou gen Reklamasyon an:

"Seri sele vyann nan ji."

Ak kontrekare a:

"Non, li pa fè sa!"

Vèsyon Reklamasyon an ka remonte kòm byen lwen tounen tankou 350 BC, lè filozòf grèk Aristòt la te ekri:

"... pati ki pi pre nan dife a se premye a jwenn sèk ak kidonk jwenn plis intansman sèk .. Nan fason sa a kontra porositë ekstèn la ak imidite a nan bagay la pa kapab sekrete, men se fèmen nan fèmti a nan porositë la. "

Pò? Sa a se pou kwit manje nou ap pale sou, pa fè fas a netwayaj. Nou pral make ke yon tranch New York teren pa gen porositë. Men, si nosyon sa a nan vyann ki gen "porositë" se baz la pou kontrekare a, debunkers yo te debunking teyori a mal. Pa gen moun ki seryezman sijere ke searing ede anpeche pèt imidite pa fèmen porositë vyann lan. Ak de tout fason, bay Aristòt yon ti repo. Li te tou te panse ke Solèy la orbited Latè a - se konsa davwa sou li se yon ti jan tankou fè yon dans fen-zòn apre bat chen ou nan dam.

Von Leibig koneksyon an

Vèsyon an modèn nan Reklamasyon an se souvan atribiye nan yon 19yèm syèk Alman matris rele Jusus von Leibig, ki moun ki te konsène, pami lòt bagay, ak nitrisyon.

Espesyalman, li te chache konprann sa ki te pase nan eleman nitritif nannan nan manje anba teknik pou kwit manje diferan. Ki jan, pou egzanp, yo ka eleman nitritif sa yo dwe ekstrè ak konsantre? Vreman vre, von Leibig ta ale sou yo te jwenn konpayi an Oxo, ki toujou egziste jodi a kòm yon manifakti nan ekstrè vyann, kib bouyon ak pwodwi manje ki gen rapò (menm si li pa gen rapò ak OXO Entènasyonal, mizisyen nan mak la "Bon Grip" nan kwizin utensils ).

Teyori l 'te ke submerging yon moso nan vyann nan dlo frèt, Lè sa a, piti piti chofe dlo a nan yon mitone kwit vyann lan, ta lakòz nan enteryè likid yo nan likid (e konsa, eleman nitritif yo ak lòt pwopriyete esansyèl tankou gou) yo te trase soti nan vyann lan ak nan likid pou kwit manje.

Kontrèman, li te panse, byen vit pou kwit manje vyann lan pa submerging li nan dlo bouyi ta kreye yon baryè ki anpeche nenpòt ki likid nan pase nan oswa soti nan vyann lan.

Se konsa, von Leibig te pale sou bouyi oswa fremisman vyann, pa searing li. Se konsa, baryè a li dekri pa gen anyen fè ak kwout la ki te fòme nan reyaksyon an Maillard. Li k ap pase yo te mal sou baryè a, men nan teyori Leibig a pa te gen anyen fè ak Reklamasyon an nan tout. Lefèt ke teyori l 'nan vyann bouyi vini, sou ane yo, yo dwe asosye ak Reklamasyon an, parèt yo dwe lajman yon enkonpreyansyon.

Se konsa, anpil pou estrateji nan "debunkage pa asosyasyon." Èske w gen reziste tantativ yo ranvwaye li sou yon teknikite, Reklamasyon an kapab kounye a ap jije sou baz pwòp li yo.

Debunking Debunkers yo

Objeksyon ki pi komen nan Reklamasyon an (oswa teyori a ke vyann searing ede "sele nan" ji) sanble yo konsantre sou poze sele a mo, ki opozan teyori a, "debunkers yo", gleefully seize sou kòm prèv ke Reklamasyon an se fos .

Yo tande pawòl Bondye a "sele" epi toudenkou tounen nan Perry Mason: "Aha!" yo kriye, tankou si yo te jis kenbe ou nan kèk etwat, pèlen lengwistik yo ta te ak anpil atansyon ak pasyone konsevwa. Se tankou di yon moun, "Mwen te jis vole nan kòt la yè swa," epi ki gen yo yo sote leve, li rele: "Men, ou pa t 'vole nan tout! Avyon an te pran vòl ... Ou jis chita la." Debunkers yo pa janm sanble yo kawotchou nan jwe jwèt sa a.

Okipasyon tipik

Predi ke, vyolans prensipal la nan objeksyon debunkers yo 'reklamasyon nan "sele" se ke anyen kout pou yo literalman ki enpèmeyab echwe al kontre estanda la. Nan pi bon, li nan yon agiman indicative de yon moun ki pa menm ap eseye yo dwe rezonab. Yo ap jis diskite avèk ou pou plezi nan li. Nou pa ap pale sou anvlope vyann lan nan Lucite. Nou ap kwit li, pa fè paperweights soti nan li.

An reyalite, nou pral kè kontan ladann ke vyann kwit manje mennen nan pèt imidite. Pa gen kesyon sou li. Men, Reklamasyon an pa gen anyen fè ak kreye vyann ki enpèmeyab. Tout li di se ke vyann searing - kwit li byen vit sou-wo chalè ak yon ti kras nan grès - ede yo anpeche pèt imidite . Li "sele nan," oswa "anpeche pèt la," imidite. Non, pa totalman - jis plis pase kwit li nenpòt lòt fason .

Epi sa a se sèlman mezi ki enpòtan an de tout fason: si rezilta searing nan yon stèk juicier pase nenpòt ki lòt metòd pou kwit manje. Sinon, yon moun te kapab fè reklamasyon ke pa kwit vyann nan tout "sele nan ji," yon deklarasyon ki klèman pa fè yon kontribisyon itil nan yon diskisyon sou metòd pou kwit manje.

Èske li tan pou "Syans la" Men,

Se konsa, lwen, Reklamasyon an se toujou vivan ak byen. Pandan se tan, debunkers yo te absoliman te mouri pale sou syans. Li nan kat Trump yo - oswa omwen yo panse ke li se. Epi nou te pwobableman fè yo rete tann lontan ase, se konsa kite a fè li. Ki sa ki sou tout sa ki "syans?"

Kòm li vire soti, gen nan anpil syans reyèl debunkers yo ka vire pou èd. Pi bon an yo te vini ak se kèk vèsyon nan "eksperyans la:"

1. Kòmanse ak de tranch ki sanble. Rele yo Steak "A" ak Steak "B."
2. Peze chak moun epi fè yon nòt nan pwa li yo.
3. Sear Steak "A" sèlman.
4. Koulye a, mete tou de nan yon fou ak kwit youn chak jiskaske tanperati entèn li yo rive nan kèk nivo Predetermined - 135 ° F, kite a di.
5. Peze chak tranch ankò.
6. Detèmine konbyen mwens chak moun peze kounye a konpare ak anvan kwit manje, epi eksprime diferans lan kòm yon pousantaj pwa orijinal li.

Nou Lè sa a, mande yo imajine (ki se, apre tout, tèlman pi fasil pase aktyèlman ap fè eksperyans la, ki sa ki ak konplikasyon a ki gen fè li sou yo ak sou ankò, anba kondisyon laboratwa ak tout) ki stèk la teared te pèdi yon pi gwo pousantaj nan pwa orijinal li pase yon sèl la uneared.

Yo kanpe pozitif, petèt, ap tann pou ou tonbe nan pye yo soti nan absoli a, inplakabl fòs nan syans yo.

Se konsa, anpil pou "Syans la"

Olye de sa, bagay la sèlman efondre se eksperyans nan tèt li. Pa asepte ke pèt dlo a se rezon ki fè la sèlman yon tranch ka peze mwens apre li fin kwit, egzèsis la sòti mond lan nan syans ak veers nan domèn nan istwa san sans. Nou pa te di poukisa nou ta dwe aksepte sipozisyon sa a. Nou pa menm di ke li se yon sipozisyon. Petèt nou pa te sipoze remake.

Men, depi konklizyon eksperimantal la ki baze sèlman sou pwa, pa ta li rezonab mande si kwit manje ka lakòz yon tranch pèdi yon bagay san konte dlo? Tankou grès, petèt? Malerezman, eksperyans la pa pran varyab la grès nan kont.

Sa a se byen yon erè enpòtan, paske grès se yon anpil mwens dans pase nan misk. Se poutèt sa, yon pè nan trancho ki pa kwit manje ka peze egzakteman menm bagay la tou, men gen diferan rat grès-a-nan misk. Lè kwit, fattier a youn ka pèdi plis pwa pase yon sèl la mèg - menm si yo tou de kwit menm jan an. Nan lòt mo, diferan pwa yo pòs-kwit manje ta ka gen plis yon fonksyon nan grès kontni pase kontni dlo. Men, san yo pa kontwole pou varyab la gen anpil grès, nou pap janm konnen.

Pa pwezante yon modèl nan ki grès pa egziste, se sèlman pwoteyin ak dlo, eksperyans la pwouve pa gen anyen nan tout - omwen pa nenpòt moun ki nan kominote a reyalite ki baze sou. Finalman, lè li pa satisfè menm estanda ki pi minim nan validite eksperimantal, li nan eksperyans nan tèt li ki fini moute ke yo te debunked.

Avèk prèv pou sipoze li "debunking" kounye a nan fatra, Reklamasyon an (oswa teyori a ke vyann searing ede "sele nan" ji) ap fè fas yon dènye tès - tès la gou . Opozan teyori a, "debunkers yo", yo envite yo patisipe.

Tès la gou

Imajine ou se yon konpetitè sou youn nan sa yo konpetisyon chef televizyon. Kòm defi final ou a, yo ba ou yon tranch - yon bèl, ribeye epè oswa tranch sèk . Travay ou: Prepare ke tranch pi bon fason ou konnen ki jan. Li ta dwe juicy, saveur ak vizyèlman fè apèl kont. E non, ou pa konkirans kont chen ou tan sa a. Ou se kont chèf pwofesyonèl ki konnen yon bagay oswa de sou kwit manje yon tranch. Èske w ap:

1. Byen vit mare tranch a nan yon tanperati ki wo yo pwodwi yon mawon, eksteryè kwout, anvan fini kwit manje a nan yon tanperati ki pi ba, swa nan dife pou chofe fou a, oswa lè l sèvi avèk yon gri, brouye oswa sòs chodyè? Oswa,
2. Anplwaye kèk lòt metòd pou kwit manje ke ou panse ta pwodui yon pi bon rezilta? Poche , petèt? Kouman sou kwit li en papillote? Lè sa a, ankò, petèt yon vire nan mikwo ond lan ta pi bon.

Oswa, yo mete l 'yon lòt fason: Ou dwe sèvi jij yo youn nan de tranch yo nan eksperyans la nou dekri pi bonè: Steak "A," ki te premye seared yo fòme yon bèl kwout ekstèn anvan fini li nan fou a, oswa Steak " B, "ki te kwit nan fou a ki pa gen okenn searing. Quick! Ki sa ki nan li pral fè - Steak "A" oswa Steak "B?"

Ensten ou di ou ke koupe siperyè nan vyann bèf tankou sa yo ki soti nan kòt la oswa koupe kout koupe prins bezwen kwit byen vit, lè l sèvi avèk sèk-chalè ak tanperati ki wo, prezève sansibilite ak jikiness; e ke searing ede devlope gou ak teksti pandan y ap amelyore aparans.

Pandan se tan, yon ti koutje sou stèk la ki te kwit nan dife pou chofe fou a san yo pa searing premye li montre yon pwodwi fini ki se difisil, gri, arom, epi li pa espesyalman juicy. Sa a paske fou pou kwit manje pou kont li pran tan pi long pase pou kwit manje fou kiyè anvan pa yon wo-tanperati. Tan sa a dife pou chofe pi long vle di ke sa yo vas vas nan ji ou t'ap chache prezève pa kontinyèl grenn yo te pase tan siplemantè dousman frechyon fib ki antoure nan misk yo. Nou ap pale kwi soulye isit la. Se vre wi ou pa pral sèvi ke tranch, se ou?

Oswa mete l 'ankò yon lòt fason: Kilès nan de tranch sa yo ou ta pito manje? Èske ou vle mete teyori ou kote bouch ou ye?

Konklizyon ak vlope-up

Nan fen a, sa a ka pi bon fason pou distenge moun ki vrèman kwè nan sa yo ap diskite pou, soti nan yo menm ki te jis ke yo te orneryo. Li te tou sijere yon fason yo anpeche antouzyasm debunkers yo pou reklamasyon yo ke searing pa sede yon jiye jiyeur: Si ou se konsa asire w ke yon unseared, stèk fou-konn kwit nan fou se konsa siperyè, Lè sa a, soti nan kounye a sou, sa se sèlman kalite tranch ou jwenn yo manje.

Twò move li pa janm ka fè respekte restriksyon. Li ta plezi yo tande debunkers yo ale an silans pou yon ti tan.