Gen kèk koupe nan vyann yo pi sansib pase lòt moun. Se jis yon reyalite gastronomik ak byolojik.
Yon lòt kote nou te diskite sou fason yo achte koupe sansib nan vyann ak prepare yo byen , pou yo rete sansib. Men, sa nou pral pale sou isit la se ki jan yo pran koupe difisil nan vyann, epi fè yo sansib.
Gen egzakteman twa fason pou fè sa. Ki youn pou itilize depann sou kalite vyann lan, e poukisa li difisil an plas an premye.
Ki sa ki fè difisil vyann difisil?
An jeneral, fè egzèsis sere misk yo. Ak vyann se yon misk. Se konsa, egzèsis an plis yon misk vin, pi di a vyann lan pral.
Sa vle di ke nan ka a nan yon trennen, misk yo gwo alantou pye a ak zepòl, ki yo te itilize pou lokomotion ak sipòte pwa bèt la, yo pi solid.
Misk yo wo leve dèyè do ak zo kòt yo fè mwens fè egzèsis, se konsa yo ap plis sansib. Sa a se kote ekspresyon "segondè sou kochon an" soti nan, men li aplike egalman nan vyann bèf, ti mouton, ak bèf (byenke ti mouton ak bèf yo trè sansib tout lòt peyi sou).
Misk yo tou ki gen laj ak laj, se konsa pi piti yon bèt la, plis sansib li yo vyann yo pral.
Finalman, twòp vyann ka lakòz li vin difisil. Se paske chalè lakòz pwoteyin yo nan vyann lan vin pi fèm. Li te tou fondamantalman squeezes ji yo soti nan li, fè li sèk kòm byen ke difisil.
Ki sa ki fè vyann Chewy?
Chewiness se pa egzakteman menm jan ak rèdite - byenke vyann difisil se sètènman chewy.
Chewiness se ki gen rapò ak tisi konjonktif , ak longè fib yo nan misk.
Tisi konektif ka vle di moso epesè nan misk, oswa li ka vle di fèy yo nan kolagen an fibr ki antoure fib nan misk.
Nenpòt fason, tisi konjonktif se chou. Epi li sèlman vin cheri si kwit mal.
Finalman, se pa tout misk ki gen menm estrikti a. Misk yo te fè nan fib, fondamantalman long nan pwoteyin, ke yo gwoupe ansanm nan offres ki nan vire vlope nan eten nan kolagen an. Gen kèk offres ki gen plis fib nan yo pase lòt moun, ki fè grenn nan vyann grès la. Long, fib nan misk epè yo pral pi di yo moulen.
Koulye a, kite a diskite sou twa (ak SÈL twa) fason yo melanje vyann.
1. Kwit manje Vyann ka fè li sansib
Vyann ki wo nan tisi konjonktif yo ka sansib pa kwit li jiskaske kolagen an fonn lwen, ki kòmanse rive lè li chofe a ant 160 ak 200 F. Men, lè li fonn, li vin nan jelatin, ki se mou ak jiggly olye ke difisil ak chewy.
Sa pa rive touswit. Li ka pran èdtan. Tandans nan fason sa a mande pou pasyans.
Men, pasyans ou yo pral rekonpans. Liquefied rad jelatin ak antoure fib yo nan misk, bay vyann lan yon imid, sukulan teksti-menm si li te kwit byen-fè.
Youn nan teknik prensipal yo pou reyalize sa a se braising , ki se yon teknik pou kwit manje imid-chalè kote se vyann lan benyen omwen pasyèlman nan kèk sòt de likid ki se Lè sa a, kenbe nan yon mitone dou pou yon peryòd de tan ase kraze kolagen an.
Yon lòt metòd se yon babekyou tradisyonèl , ki fondamantalman enplike chofaj lè a alantou vyann lan a sou 225 F epi kite li kwit pou yon tan long, pafwa uit èdtan oswa plis. Epi li pa gen yo dwe plenn lè-pafwa li nan lafimen, ki ajoute gou.
Nenpòt fason, k ap fonn kolagen an nan vyann se yon bon fason yo sansib li.
2. Pound li ak yon Mallet vyann
Yon lòt fason pou fè fas ak kolagen an se kraze li moute pa fòs. Sa a se yon teknik ki itil si ou vle tenderize yon tranch. Gen yon kantite machin anpenpan ak zouti pou fè sa, men fason ki pi fondamantal se avèk yon maye vyann.
Vyann vyann anjeneral gen de sifas - yon bò plat ak yon bò ak yon anpil nan pwen ti kras sou li.
Bound yon steak ak bò pointy nan maye a pral koupe tisi yo konjonktif kòm byen ke fib yo nan misk tèt yo.
Sa a pèmèt yon tranch ak yon anpil nan tisi konjonktif yo dwe kwit sou chalè segondè san ke yo te twò difisil yo manje.
Tranch sere tankou sa yo pafwa yo rele tranch kib , paske endentasyon yo ki te kreye pa maye a ki gen fòm tankou kib.
Tranch vyann kib yo pa pral tankou délisyeu tankou chuck vyann bèf , pou egzanp, epi ou pral sètènman pa janm erè yo pou distenksyon vyann bèf . Men, bate se yon fason rapid ak pi fasil pou tension yon tranch.
Bate tou te gen avantaj nan aplati vyann lan, ki pèmèt li kwit pi vit. Pi long la yon tranch depann sou chalè a, pi sèk la li vin. Ak depi vyann sèk se pi di, konsève ji yo pral pwodwi yon tranch plis sansib.
(Sa a tou travay ak èskarpèt poul , tankou pou fè piccata poul , men anjeneral ou ta sèvi ak bò plat nan maye a, pa bò pointy.)
3. Tranch li fin kont grenn lan
Finalman, gen tranche-espesyalman, tranche mal ak kont grenn lan .
Nou te pale de moun ki nan misk offres pi bonè. Tranch kalòt k ap pase gen fib nan misk trè long, epi yo kouri longè nan stèk la.
Ou ta ka kwit yon steak fasèt parfe mwayen ra , men si ou tranche li ansanm grenn jaden an, li ta santi tankou ou te moulen yon gous nan Gwoup Mizik kawotchou.
Tranche kont grenn lan rakoursi fib sa yo, ki vle di anpil mwens travay pou machwa ou ak dan yo fè. Erezman, tranch ki pi bezwen yo dwe tranche kont grenn nan yo se yo menm ki pi pwononse, grenn vizib klèman, kidonk, ou ka fasilman di ki direksyon nan tranch. Menm si li pran yon moman nan oryante tèt ou, li nan yon moman byen depanse.
Men, Tann. Ki sa ki sou Marinasyon?
Se konsa, sa a li. Kwit li, liv li oswa tranch li. Ou ka te remake ke nou pa te mansyone marin. Youn nan move konsepsyon yo ki pi komen soti la se ke ou ka degrade yon tranch pa marinad li. Sepandan, sa a tou senpleman se pa konsa. Malgre ke li nan yon gwo teknik pou bay gou, marinadaj pa sansib vyann .