Kwit manje toujou mande transfè a nan chalè ki sòti nan yon sous chalè nan manje a ke yo kwit. Tout metòd pou kwit manje kapab divize an youn nan de kategori: imid-chalè oswa sèk chalè. Konprann kouman chak pwosesis travay ap ede ou detèmine ki metòd pou kwit manje ki pi apwopriye pou rezilta yo ou ap eseye reyalize.
Metòd chalè-chalè
Nan metòd pou kwit manje imid-chalè , se likid oswa vapè itilize kwit manje a.
Liy likid, tankou bouyon oswa diven, ka itilize kòm mwayen transfè chalè epi li pral ajoute gou tou pandan pwosesis pou kwit manje. Rès likid ki soti nan pwosesis pou kwit manje kapab itilize tou pou fè sòs oswa estoke .
Metòd chalè imid yo patikilyèman itil pou adousi fibre difisil, tankou pwoteyin vyann oswa seluloz plant. Kontrèman, efè a adousisan ka prejidis nan kèk manje, Se poutèt sa, fè imid-chalè yon chwa pòv yo
- Blanching - Blanching enplike jete manje nan dlo bouyi yon ti tan ak Lè sa a, imedyatman kanpe pwosesis la pou kwit manje pa submerging manje a nan dlo glas. Blanching yo itilize pou dekole po a sou fwi ak legim yo epi pou yo sispann aksyon anzymatik ki lakòz fwi ak legim yo deteryore. Fwi ak legim yo souvan blanchi anvan yo konjelasyon yo kenbe koulè yo ak fraîcheur pandan depo.
- Bouyi - Nan nivo lanmè a, klou dlo nan 212 ° F. dlo bouyi gen gwo, bul wòdpòte, sa ki ka deranje oswa domaj manje delika. Bouyi yo itilize pou kwit pi fò, manje remoute kouraj tankou pwa, pasta, oswa legim difisil. Paske nan chalè a segondè ki enplike, bouyi se nòmalman yon metòd pou kwit manje relativman rapid.
- Braising - Braising enplike nan fremisman gwo koupe nan vyann nan yon ti kantite likid nan yon plat ki kouvri. Kenbe plat la briyan kouvri pyèj imid nan epi li ede entansifye gou yo. Likid yo itilize pou briyan yo souvan diven, machandiz, oswa pwòp ji vyann lan.
- Poche - Pasyèlman oswa konplètman submerging manje nan dlo oswa yon lòt likid ki te rive nan 160-180 ° F yo rele poche. Dlo nan tanperati sa a se pi cho pase scalding, men se pa kouray bouyon tankou dlo bouyi. Sa a pèmèt pou manje delika yo dwe kwit san yo pa te deranje oswa domaje. Poche souvan itilize ak ze ak pwason, tou de ki ta kraze apa si ekspoze a rapidman bouyi dlo.
- Pwolonjman - Dlo ki te rive nan 150 ° F ap konsidere kòm pwoteksyon. Nan tanperati sa a, dlo ap gen bul ki tache ak bò oswa anba nan veso li yo ki pa lage oswa deplase jan yo fè ak fre oswa dlo bouyi. Teknik la anmède pafwa itilize ede solid, tankou sik, farin, oswa chokola, fonn pi fasil nan likid la. Gaye tou te itilize nan tan lontan an yo touye bakteri nan lèt anvan pasterizasyon te tèlman prevalan.
- Fremisman - Fremisman likid yo pi wo a 180 F, men se pa kouray bouyon tankou dlo bouyi . Mitir likid gen ti dou ki leve rapidman anba nan fon an nan po la. Touzamine se yon metòd pou kwit manje ki pi dou pase bouyi epi li souvan itilize pou kwit manje long ak ralanti paske gen mwens evaporasyon pase ak bouyi. Yo gen anpil vyann, soup, ak ragou yo souvan sou chalè ki ba pou tan peryòd tan.
- Dramman - Diminye enplike transfè a nan chalè nan dlo vapere oswa lòt likid. Sa a se pa lwen metòd ki pi dou kwit manje chalè-chalè . Paske manje pa pèmèt yo apik nan dlo a cho, vapè manje konsève plis eleman nitritif pase manje ki bouyi oswa menaj. Presyon kuitye itilize vapè ak presyon pou ogmante tanperati kwit manje pi wo a pwen an bouyi dlo.
- Stewing - Stewing se menm jan ak Fremisman nan ki se likid la chofe jouk li fòme dou, men byen vit deplase bul. Diferans ki genyen ant peze ak Fremisman se ke pouse jeneralman enplike nan yon kantite lajan ki pi piti nan likid ki kenbe ak te sèvi ak manje a kòm yon sòs. Stewing se gwo pou adousi koupe difisil nan vyann oswa legim fibrou.