Soti nan fwomaj fre nan aliyen oswa ki gen laj, fè fwomaj se yon melanj de atizay ak syans.
Gen anpil kalite fwomaj ak menm jan anpil metòd pou fè li. Malgre ke kèk fwomaj sibi plis etap epi mande pou plis tan fè, fwomaj nan fòm ki pi fondamantal li yo enplike nan lèt kurdling ak Lè sa a, separe solid yo soti nan laktoserom a. Ki sa ki rive apre pwen sa a detèmine varyete nan fwomaj kòm byen ke gou a, teksti, koulè, ak bon sant.
Curdling
Lèt ki dekouraje se premye etap la pou separe solid yo (grès ak kèk pwoteyin), ki soti nan likid (pwoteyin laktoserom ak dlo).
Gen de fason yo trèt lèt, swa ak asid, tankou ji sitwon oswa vinèg oswa ak yon anzim tankou rennèt.
Sèvi ak yon asid pou lèt ki sereyal pral sede ti, tronpe ti kras tankou ou pral jwenn nan fwomaj fwomaj, fresko , oswa paneer Endyen. Senpleman ajoute yon eleman asid lèt pa pral lakòz trètr rive, men nan prezans nan chalè, lètd pral byen fòme. Yon fwa keyi yo fòme, likid yo ap vide lwen ak solid yo ap trete oswa bourade nan yon mwazi.
Rennet pouvwa se metòd ki pi ansyen nan lèt curdling jan li se yo te jwenn nan garnitur lestomak nan ruminants, ki te itilize nan magazen ak transpòte lèt nan tan lontan. Rennet se yon anzim ki denatures pwoteyin yo nan lèt, sa ki lakòz lèti yo fòme. Fwomaj ki te fòme avèk rennet gen yon konsistans jèl ki tankou, ki pèmèt yo lonje ak modle kontrèman ak lèti ki te fòme avèk asid. Fwomaj ak bon kalite fizyon, tankou mozzarella , yo pwodwi ak rennet.
Jèn rennèt se mas ki te pwodwi pa jenetikman modifye bakteri yo pwodwi anzim lan. Sa a pèmèt pou yon kantite lajan san limit nan rennèt yo dwe pwodwi pou yon pri pi ba anpil.
Pwosesis
Yon fwa keyi yo separe de laktoserom a, yo dwe sibi pwosesis yo pwodwi varyete yo diferan nan fwomaj ke nou yo abitye avèk yo.
Fwomaj fre (tankou ricotta ak paneer ) yo tou senpleman vide oswa bourade epi yo ka gen yon touche sèl te ajoute, men jeneralman pa sibi nenpòt pwosesis pi lwen.
Anpil fwomaj yo chofe ak sale nan plis kondwi soti plis imidite. Imidite an plis ki kondwi soti nan lètkaye a, "pi rèd" fwomaj la vin. Sa a tou pèmèt fwomaj la dire pi long san yo pa degaje ak sèl la ka bay gou siplemantè.
Fwomaj tankou mozzarella sibi yon pwosesis etann, ak aligns pwoteyin yo ak devlope "fib" pwoteyin, ki bay fwomaj la yon teksti stringy.
Fwomaj ki pi modere, tankou colby oswa gouda , ale nan plizyè lave diminye asidite a ak pèmèt ti twò grav, gou krèm nan klere nan.
Fwomaj fwomaj yo souvan bourade nan mwazi yo kreye wou fwomaj, blòk, oswa lòt fòm. Nan pwen sa a, fwomaj ka manje fre, anbrase pou depo (tankou ak varyete tankou feta ), oswa mat pou plis devlope gou a.
Reifen
Pwosesis la matin oswa aje ki responsab pou anpil nan diferans varyete gou fwomaj la. Fwomaj estoke anba kondisyon kontwole anviwònman ki pèmèt mikwòb natirèl transfòme pwoteyin yo ak lòt kòmantè nan fwomaj nan konpoze nouvo ak trè aromatize.
Anpil fwomaj yo inoke ak tansyon espesifik nan bakteri oswa mwazi yo pwodwi yon gou gou, koulè, oswa menm teksti. Gaz ki te pwodwi pa bakteri nan fwomaj Swis vin bloke nan fwomaj la epi pwodui teksti nan klasik holed. Se diferan petal ble nan fwomaj ble tou ki te koze pa bakteri ki te inokule nan fwomaj la.
Ant ki kalite mikwòb itilize, kijan li aplike, ak konbyen tan li rete a laj, gen posiblite kontinuèl pou gou fwomaj ak tèkstur. Li se paske sa a ki fè fwomaj te vin tankou yon fòm atizay nan tout listwa.