Si w ap tankou m ', ou yo se pwobableman entimide pa yon gwo moso nan vyann bèf. Eske ou te achte koupe a dwa? Ki jan ou ta dwe kwit li? Kisa k ap pase andedan pyès vyann lan pandan li kwit? Ak ki jan ou ka pi byen pote soti gou a ak juiciness? Li sou pou aprann kijan pou kwit vyann bèf.
Pifò moun sèvi koupe gwo vyann bèf sèlman sou okazyon espesyal. Yon bouyon kòt kanpe, yon dantle vyann bèf, oswa boukannen po se chè ak merit yon okazyon fòmèl tankou yon jou fèt oswa anivèsè nesans.
Entries vyann bèf ou yo pral yon gwo siksè yon fwa ou konprann yon ti jan sou estrikti vyann ak ki jan li kwit.
Kote, Location, Location
Vyann se yon misk. Kit li gen yon anpil nan grès oswa yon ti kras, bezwen mouye oswa sèk chalè kwit li, epi li se limyè oswa nwa ki gen koulè pal depann sou kote li yo sou bèt la. Grès, kolagen, pwoteyin, sik, ak dlo konpòte yo nan fason espesifik anndan misk la vyann bèf kòm li se prepare ak kwit.
Pou vyann bèf, gen uit 'koupe prinsipal'. Nan tèt bèt la, kòmanse tou pre tèt la ak pral tounen nan direksyon ke a, yo chuck, kòt, ren ren , wotè, ak wonn. Anba bèt la, ki soti nan devan tounen, yo bri, plak, ak fas. Zantray la oswa sans nan koupe a depann sou konbyen bèt la te gen yo sèvi ak misk la. Se poutèt sa, koupe tou pre zepòl la oswa pye, ki te itilize souvan pou mouvman, yo pral pi di. Misk yo ke yo pa itilize kòm anpil, nan sant la nan bèt la, gen ladan kòt la, plak, ak ren.
Sa yo koupe yo kwit nan diferan fason yo maksimize gou ak sansibilite.
Yon gwo pwoblèm ak ki dekri koupe vyann se ke bouchi anpil ak episri gen non pwòp yo. Pou egzanp, yon stèk New York teren ka rele tou yon steak Kansas City, Delmonico steak, steak klib ensousyan, ak stak koki.
Si ou pa fin sou koupe nan vyann ke w ap achte, mande bouche a. Li oswa li pral kontan di w ki kote koupe a te soti nan. Epi osi lontan ke mo 'primal koupe' a se nan non an nan koupe a, ou ka trè asire w ke ou konnen ki kote yo te vyann lan ki sitiye sou bèt la.
Eleman nan Vyann
Vyann bèf yo konsidere kòm 'vyann wouj' paske misk bèt la bezwen oksijèn anpil jan yo travay kenbe bèf la mache dwat epi li deplase l. Myoglobin se molekil ki transpòte oksijèn nan kò a; li se wouj nan koulè, Se poutèt sa misk yo ki te itilize anpil gen yon anpil nan myoglobin epi yo pral gwo twou san fon wouj.
Pwoteyin, Dlo, Grès, Sugar, ak Collagen
- Lè vyann kwit, molekil pwoteyin , ki fè yo byen blese epi ki konekte ak lòt molekil, premye detant. Sa yo rele 'denaturasyon', ak tout sa vle di se ke pwoteyin yo ap detann ak separe. Paske pwoteyin yo atire youn ak lòt, yo prèske imedyatman pè moute ak lòt pwoteyin, fòme offres. Sa yo rele 'coagulating' oswa pou kwit manje. Kòm se plis chalè aplike, pakèt yo nan retresi pwoteyin. Jiska 120 degre F, pakèt yo retresi nan lajè. Apre 120 degre F, pakèt yo kòmanse retresi nan longè kòm byen.
- Dlo tou prezan nan misk yo. Gen kèk nan li se mare avèk pwoteyin yo, grès, ak sik, ak kèk se 'dlo gratis'. Kantite lajan an nan likid kite apre vyann bèf la kwit se dirèkteman gen rapò ak jikiness nan plat la fini. Kòm pwoteyin la offres ak grès fonn nan misk la, molekil dlo yo prese soti. Se pa twòp dlo prese soti kòm pwoteyin a rkul nan lajè. Men, jan tanperati a ogmante plis pase 120 degre F ak pakèt yo vin pi kout, pi plis ak plis dlo se prese soti ak evapore. Se poutèt sa yon moso byen fè nan vyann bèf se konsa sèk. Kwit manje fwa ak tanperati yo dwe kontwole lè vyann bèf.
- Grès se gou! Yon koupe bon nan vyann ap gen specks nan grès blan respire distribiye nan vyann lan. Leaner koupe vyann bèf, tankou fas ak wonn, gen mwens grès ak ka benefisye de marinad ak fwote sèk.
- Sugar jwe yon wòl enpòtan nan vyann bèf, koulè li yo ak gou. Sik ak pwoteyin, lè chofe nan yon anviwònman asid gratis, konbine pou fòme molekil konplèks nan yon pwosesis ki rele Reyaksyon Maillard la. Kwout nan bèl bagay sèk ak gou karamèl rich li yo ki fòme sou yon moso vyann nan vyann bèf yo tout soti nan Reyaksyon an Maillard . Gen gwo chalè ki nesesè pou reyaksyon sa a rive; griye ak brili yo se metòd yo pi byen. Ou ka tou mawon vyann anvan ou kwit manje yo kòmanse Reyaksyon an Maillard, epi ou ka gri boukannen nan fen tan kwit manje reyalize rezilta a menm.
- Lòt sibstans nan vyann gen ladan kolagen an ak elastin. Sa yo prezan nan misk yo difisil ap travay nan bèt la. Collagen ap fonn kòm li se chofe, vire nan jelatin ak vin mou ak fonn. Elastin ka sèlman kase fizikman, tankou lè ou liv yon stèk kib anvan ou kwit oswa vyann moulen pou anmbègè. Konpoze sa yo yo jwenn nan bouch, shank, chuck, ak wonn koupe prins; nan lòt mo, vyann bèf nou an nou kwit manje kòm po fwote ak ragou ak anmbègè.
Metòd yo de kwit manje
Gen de metòd pou vyann pou kwit manje: chalè sèk ak chalè mouye. Metòd chalè sèk tankou griye, brouye, sote, torréfaction, brase fri, ak fri gwo twou san fon. Mouye chalè gen ladan braising, chodyè torréfaction, pouse, vapeur, poche, ak ralanti kwit manje. Pifò nan nou kwit manje vyann bèf pa metòd yo chalè sèk, ansanm ak Pot torréfaction, trase, ak ralanti kwit manje.
Ou chwazi metòd la pou kwit manje depann sou kote vyann lan te chita sou bèt la. Steaks, koupe soti nan zòn nan sant ti kras-itilize nan bèt la, yo natirèlman sansib ak kolagen an ti kras ak elastin, pou yo kwit pi byen lè l sèvi avèk chalè sèk ak tan kwit manje kout. Woulèt oswa wonn woz gen plis kolagen pou yo bezwen chalè mouye, ak pi long, pi dousman pou kwit manje yo nan lòd yo fonn kolagen an.
Pifò koupe solid nan vyann bèf yo kwit nan yon metòd etap de. Premye, chalè segondè pwodui reyaksyon yo Maillard ak fòme yon kwout savoureuse sou sifas la. Lè sa a, pi dousman pou kwit manje nan yon tanperati ki pi ba ap respire kwit vyann lan san yo pa bloke bor yo deyò. Si ou griye yon tranch, divize gri ou nan yon bò cho ak pi fre bò pa kontwole kantite briquette. Kòmanse stèk la sou bò cho a pou fòme yon kwout epi rale li sou bò fre a pou kwit manje. Boukannen ak brase Fries itilize menm metòd etap la; premye mawon sou chalè segondè, Lè sa a, kwit ak pi ba chalè jiskaske tanperati kòrèk la enteryè rive. Ou kapab tou kwit yon boukannen ak chalè ki ba nan dife pou chofe fou a, Lè sa a, vire sou brouye a pou minit yo final kèk yo kreye yon kwout savoureuse kwout.
Nan balans
Pou kwit manje vyann se tout sou jwenn balans ki genyen ant diminye pèt la imidite, ak pou kwit manje lontan ase pou kolagen an ka fonn nan jelatin. Se poutèt sa pot roasts ak koupe ki fè yo kwit yo kwit dousman ak chalè ki ba; w ap eseye fonn kolagen an epi redwi pèt imidite. Nan lòt men an, tranch pa gen okenn kolagen, kidonk rapid pou kwit manje nan tanperati ki wo kreye ke kwout bèl ak prezève kòm anpil imidite ke posib.
Seri vyann anvan yon tan pou kwit manje pi long pa sele nan ji yo.
Kwout la ki fòme sou fwit sifas yo! Searing se esansyèl pou kreye gou yo konplèks ki yo, se pou bèl bagay nan yon koupe parfe kwit nan vyann bèf. Sèl fason ou ka kontwole jikiness a nan yon koupe nan vyann bèf se kontwole tan an pou kwit manje ak tanperati. Faktè Lòt yo pi lwen pase kontwòl ou, ki gen ladan ki jan vyann bèf la ki gen laj epi trete pandan manyen ak depo, se konsa konnen bouche ou.
Grenn nan vyann jwe yon faktè nan kwit manje li yo ak sèvi. Tranch ak plat fè tranch, souvan vann tankou 'London Broil', se yon misk sèl epi yo gen yon long, grenn jaden diferan kouri ansanm koupe la.Taks sa yo dwe koupe perpendicular nan grenn jaden an, oswa atravè grenn jaden an, koupe atravè misk yo. Yo pral Lè sa a, dwe sansib. Si ou koupe tranch sa yo ak grenn lan yo pral tèlman difisil kòm yo dwe inèdibl. Mete stèk la sou tablo koupe ou, ak grenn nan vyann lan kouri soti nan dwa a gòch. Mete kouto ou sou tranch a, lè sa a panche li sou bò gòch la. Sa pral mete kouto ou nan yon ang 45 degre. Koupe tranch nan tranch mens.
Ou ka marinate vyann yo ajoute gou epi ogmante sansibilite yon ti kras. Marinad gen ladan asid, ki kraze lyezon pwoteyin sa yo (denatire pwoteyin yo). Marinad pa pral vire yon moso difisil nan vyann nan yon tranch sansib , sepandan; li pi enpòtan pou itilize metòd pou kwit manje kòrèk la pou koupe vyann lan. Marinad yo pi byen itilize pou ajoute gou. Fwote sèch yo trè bon pou ajoute gou nan vyann, espesyalman kwout la brak ki fòme lè se yon steak griye.
Finalman, kanpe tan se yon dwe lè kwit manje nenpòt ki koupe solid nan vyann bèf . Kòm vyann bèf la se chofe, dlo yo fòse nan direksyon sant la nan moso nan kòm byen ke evapore soti nan bor yo. Dlo sa a pral fasil squeezed soti nan vyann bèf la kòm se presyon aplike ak yon kouto. Pa kouvri vyann bèf la pou kenbe chalè ak kite li kanpe pou 5-10 minit apre yo fin kwit manje, dlo a pral redistribiye nan tout koupe a pou li pi difisil yo peze soti dlo soti nan presyon an nan koupe.
Koupe yo pi byen
Pou griye, brili, ak fri chodyè, koupe yo pi byen nan vyann yo se tranch grenn je kòt, teren oswa koki tranch, ak T zo, ki gen tou de tranch yo ak tranch vyann bèf . Sirloin ak wonn tranch pral difisil epi sèk. Tranche tranche ak tranch vyann plat yo bon lè byen vit kwit ak tranche nan tout grenn jaden an, jan sa dekri anwo a.
Pou torréfaction, tèt sirloin, dolar, kanpe kòt boukannen, ak tèt bouk kwit se bon kandida.
Pou brase fri, fas, tèt wonn, ak tranch sirloin yo se bon. Sa yo koupe yo pi byen kwit byen vit, e depi elastin se kase paske vyann lan se kib, yo gen plis sansib.
Pou kebab, dolar se parye ki pi bon. Sa a koupe twò absòbe gou fasil epi li se trè sansib.
Pou chodyè torréfaction ak atiran, chuck ak kònen yo se koupe yo pi byen. Sa yo koupe gen plis kolagen an epi yo bezwen long, kwit manje dousman nan yon anviwònman mouye yo rive jwenn sansibilite pi gwo yo. Chuck gen gou ki pi ak se pi sansib la.
Pou bèf tè, chuck se yon fason a ale. Li te gen kantite lajan grès pi grès ak se limite mekanikman pa aksyon an fanm k'ap pile. Pifò mèg vyann bèf tè se chuck, men si ou pa sèten, mande!
Plis Règ
Chak fwa ou kòmanse kwit vyann, gen de règ fèy: kòmanse ak yon chodyè prechofe oswa gri, ak yon fwa ou mete vyann lan sou sifas la pou kwit manje, pa deplase li . Vyann lan pral lage lè kwout la te fòme. Si ou eseye pou avanse pou pi vyann lan anvan kwout la se pare, li pral chire ak pi fò nan konpoze yo bon gou soti nan Reyaksyon an Maillard yo pral rete nan chodyè a.
Bèf Ground merite kèk konsiderasyon espesyal. Bakteri yo prezan sou sifas la nan vyann distribiye nan tout melanj la tout antye kòm vyann bèf la se tè. Pou rezon sekirite manje , bèf tè ta dwe kwit nan yon tanperati entèn nan 160 degre F. Kòm nou te aprann, sa vle di pi fò nan dlo a te prese soti nan vyann lan. Ou ka jwenn alantou sa a pa fanm k'ap pile vyann bèf ou, men sa se tankou yon kantite lajan gwo travay. Mwen pito ajoute imidite ak gou anmbègè pa ki gen ladan engredyan lòt tankou legim koupe ak melanje gou. Sa pral ede kenbe anbourger yo imid ak saveur pandan y ap kenbe fanmi ou an sekirite.
Men kèk nan resèt ki pi bon pou kwit manje diferan nan vyann bèf:
- Pafè po kwit
Dlo bouch mwen jis panse sou sa a resèt ekselan. Vyann bèf la se konsa sansib li tonbe apa jan ou sèvi l ', ak gou a se sipèb. - Savory Pot kwit
Chofaj la ki ba, imid nan crockpot ou se pafè pou kwit manje po a pi bon boukannen. Sa a se yon resèt fantastik. - Steak House Steak
Sa a se kay la stèk metòd itilize; premye tranch yo sere sou gwo chalè, Lè sa a, yo ap griye nan dife pou chofe fou a nan pèfeksyon juicy. - Pesto ranboure tranch
Fwomaj ak pesto saveur fonn nan vyann sa a nan resèt fasil. Kenbe yon grenn je sou tranch yo pou yo pa kwit, epi pa bliye sou kanpe tan! - Manje vyann bèf boukannen
Sa a koupe sansib super nan vyann bèf se pafè pou jou ferye amizan. - Griye Pwemye Rib
Premye riban reyèlman se wa a nan vyann bèf. Li trè chè, kidonk asire w ke ou kwit li ak anpil atansyon, swiv eksplikasyon yo klèman. - Vyann bèf Stew ak boulèt
Cuisier a dousman, yon lòt fwa ankò, se aparèy la ideyal pou kwit manje lontan, ralanti. - Resèt vyann bèf Ground
Bèf Ground se pi bon te fè soti nan chuck prinsipal koupe la. Tcheke avèk bouche ou sou kalite vyann bèf yo itilize nan vyann bèf ou achte a. - Tout bagay sou Meatloaf
Sa yo resèt bon gou pou meatloaf plis konsèy sou fè meatloaf ki pi bon pral fè ou yon mèt. - Top 10 griye Steak Recipes
Lè li nan griye sezon, ale nan sa yo rapid ak pi fasil, resèt bon gou pou griye stèk.
Gen anpil tablo ak resous nan entènèt la ak koupe vyann ak rekòmande pou kwit manje kalite ak fwa. Mwen te jwenn sous sa yo pou yo te pi complète:
- Tablo kwit manje vyann bèf
- Ki jan yo konprann Diferan Koupe vyann bèf
- Tout bagay sou Filt Mignon
- Pot kwit 101
- Klas ak Koupe Steaks
- Ki jan yo Grill